Von 8. Oktober 2012 Mehr →

Früchte des Brotbaums aus der Ardéche

Wenn im Advent oder teils schon früher die Weihnachtsmärkte wieder ihre Pforten öffnen und der wohlige Duft von Apfel und Zimt, von Nuss und Mandelkern durch die festlich dekorierten Innenstädte weht, dann ist auch die Zeit der Edelkastanie gekommen. Rustikal in einer großen runden Grillpfanne geröstet landet sie noch heiß in dreieckigen Papiertütchen, um anschließend von ihrer geöffneten, leicht angebrannten Schale befreit und als Marone verspeist zu werden. Ein etwas süßlicher Geschmack, angereichert mit Röstaromen, und eine samtig-weiche Konsistenz entwickeln sich an Zunge und Gaumen zu einer klassischen Delikatesse mit einer eindrucksvollen Historie. Diese ist jedoch kaum bekannt, ebenso wenig wie die Funktion der Edelkastanie als lebenswichtiges Grundnahrungsmittel. Denn in unseren Breiten garniert sie, neben ihrem schmackhaften winterlichen Saisonauftritt, höchstens einmal als Beilage die Sauce zum Wildragout oder Gänsebraten.

Im nördlichen Mitteleuropa tritt die Edelkastanie, im Gegensatz zur wesentlich weiter verbreiteten, jedoch nicht essbaren Rosskastanie, nur sehr sporadisch auf. Kaum bekannt sind ihre Blütenstände, kaum bekannt auch ihre Standorte. Lediglich die älteren Generationen, die während des Krieges Hunger litten, wissen heute noch, wo solche Kastanienbäume stehen oder standen. Sie sammelten die Früchte im Herbst, verzehrten sie gleich vor Ort oder nahmen sie mit nach Hause, wo sie weiter verarbeitet werden konnten. Die Kastanie als Brotersatz.

In südlicheren Gefilden indes, dort also, wo die klimatischen Voraussetzungen günstiger sind, erkannte man schon sehr früh den Nutzwert der Edelkastanie als vielseitiges und wertvolles Grundnahrungsmittel. Die Bäume wurden veredelt und in Plantagen angepflanzt, die Früchte aufgelesen und sehr zielgerichtet ihrer Weiterverwertung zugeführt. Vor allen Dingen in der Ardéche, im Süden Frankreichs, westlich des Rhonetals, war die Kastanie in vorindustriellen Zeiten lebenswichtig. Die unwegsame Geologie der Region ließ nämlich so gut wie keine Landwirtschaft zu. Man sann auf Alternativen und wurde schnell bei der Kastanie fündig, die sich sehr bald als Baum des Lebens oder auch Brotbaum einen Namen machte.

Bei der herbstlichen Fahrt über die schmalen, gewundenen Straßen der Ardéche fallen schnell die üppigen, mit vollen Früchten behangenen Kastanienbäume auf, hin und wieder steht eine Feige in den Gärten, auch kleine Olivenhänge sind zu sehen. Beim Spaziergang zur Erntezeit durch die Wälder reibt man sich ungläubig die Augen angesichts der überbordenden Menge an frisch zu Boden gefallenen Kastanien. Doch Vorsicht: aufheben und sammeln ist nicht gestattet. Die Kastanien sind Eigentum der Pächter und diese reagieren teils recht ungehalten, wenn sie jemandem begegnen, der ihre Früchte stibitzt hat. Nur das Aufheben von der Straße wird geduldet, ansonsten gilt die Kastanie als wichtiges Wirtschaftsgut.

Von den sage und schreibe mehr als 200 unterschiedlichen Sorten finden sich in der Ardéche immerhin gut ein Drittel. Ihre Unterschiede sind rein optisch für Laien kaum erkennbar, erst wenn sie explizit nebeneinander liegen. Form und Farbe spielen hier eine Rolle, auch die Größe. Selbst geschmacklich sind Unterschiede auszumachen. Ungekrönte Königin aller Kastanien ist ob ihrer Dimensionen die Marone. Während sich bei den anderen Sorten unter der feinstacheligen Schale mehrere Früchte verbergen, ist die Marone immer allein, groß und dickbauchig und ihre Verarbeitung demzufolge recht einfach. Doch der Baum ist wählerisch und wächst nicht überall. Daher haben die Franzosen begonnen die einfacheren Sorten miteinander zu kreuzen, damit deren Charakter zu beeinflussen und sie auf diese Weise zu veredeln. Diese Prozedur geschieht durch Aufpfropfen wie bei hiesigen Obstbaumkulturen.

Nachdem die weißlich-gelben Blütenstände, die einem Pfeifenreiniger von der Form her nicht unähnlich sind und bis 20 cm Länge erreichen können, Ende Mai und im Juni in voller Pracht stehen, dauert es je nach Art noch knapp drei Monate bis die Früchte ihre volle Reife erreicht haben und in stacheligen, hellgrünen oder bräunlich-gelben Kugeln am Baum hängen. Die Edelkastanie ist im Übrigen zweigeschlechtlich. Männliche und weibliche Blüten befinden sich getrennt im gleichen Blütenstand, eine Befruchtung ist jedoch nur mit anderen Bäumen möglich. Daher schwirren im Frühjahr reichlich Insekten durch die nektarreichen, intensiv nach Harz und Honig riechenden Stände.

Für eine sinnvolle und vereinfachte Lese der reifen Früchte liegen in den Kastanienplantagen feinmaschige Netze unter den Bäumen, ähnlich wie man es von den Olivenbäumen im Mittelmeerraum kennt. Diese Netze werden anschließend zusammengezogen, um die Schalen von den Früchten zu trennen. Was früher mit mühseliger Handarbeit, mit Kralle und Harke vollzogen wurde, erledigen heute Maschinen, welche die unangenehm pieksenden Hüllen entfernen. Handarbeit wäre hier eine echte Herausforderung. In früheren Zeiten hatte man sich die unterschiedlichsten Hilfsmittel einfallen lassen, die bis zum eisernen Nagelschuh gingen.

Auf dem Hof der Firma Sabaton in Aubenas herrscht Hochbetrieb. Gabelstapler fahren emsig mit großen Holzkisten umher. Deren Inhalt: unzählige Edelkastanien, alle vorhandenen Sorten, bunt gemischt durcheinander. Eine schier unglaubliche Menge auf dem Weg zur Weiterverarbeitung. Doch bevor es daran geht, wird eine strenge Qualitätskontrolle durchgeführt. Stichprobenartig schneiden Mitarbeiter die Früchte auf, um ihre Güte und Beschaffenheit zu überprüfen. Anschließend erfolgt eine Bewertung und Markierung, die für die nachträgliche Ermittlung der genauen Herkunft erforderlich ist. Alle Früchte kommen nun zur Reinigung ins Wasserbad. Eventuelle schadhafte Kastanien enthalten Sauerstoff, schwimmen daher an der Oberfläche und sind so leicht zu eliminieren.

Den Großteil der Kastanien verarbeitet Sabaton zu einem in Frankreich sehr populären Brotaufstrich, der Maronencreme. Sie entsteht nach dem maschinellen Entfernen der Schalen, nach Zerkleinern und Verrühren zu einer zähflüssigen, hellbraunen und wohlriechenden musähnlichen Masse. Je nach gewünschtem Produkt kommt noch Wasser und Zucker hinzu. Abgefüllt wird dann in Tuben, Gläsern und Dosen. Doch die besonders wohlgeformten Kastanien erfahren eine ganz spezielle Behandlung. In diversen Arbeitsgängen, ausschließlich von Hand ausgeführt, werden sie glasiert und so zu einem wahren Leckerbissen, einer süßen Sünde veredelt, die sich sorgfältig, wie ein kleines Juwel, in goldenes Stanniolpapier eingewickelt, mit jeder Praline messen kann.

Allerdings stellt das nur einen kleinen Teil der vielfältigen Verwendbarkeit der Kastanie dar. Im Ganzen getrocknet, in grobe Stückchen zerhackt, fein zu Mehl gemahlen oder eingelegt, liefert die Kastanie eine außerordentliche Vielfalt an zumeist sehr haltbaren nahrungstechnischen Möglichkeiten, die weit über vermeintlich schnödes Naschwerk hinausgehen. Brot, Cerealien, Kuchen, Kekse, Bier, Likör, Nudeln – kaum ein kulinarischer Bereich ist ohne die Zugabe von Kastanien denkbar. Ganz nebenbei verfügen sie über einen hohen Energiegehalt und sind glutenfrei. All dies schlägt sich natürlich auch auf den Speisekarten der lokalen Gastronomie nieder, welche höchst kreativ ganze Menüs und Speisenfolgen unter dem Thema Kastanie präsentieren. So Thierry Malinski in der kleinen Küche des L´Arbre a pain in Saint-Etienne-de-Boulogne, das gleich nach dem wunderbaren Brotbaum, eben der Edelkastanie benannt wurde.

Die Kastanie liefert jedoch nicht nur Essbares. Auch das Holz wird gerne verwendet, im Großen wie im Kleinen. Da das Kastanienholz einen harzigen Gerbsaft, das Tannin, enthält, nutzt man es beispielsweise bei der Errichtung von Dachstühlen, denn der Holzwurm meidet solcherlei unverdauliche Flüssigkeiten. Auch die Stabilität ist sprichwörtlich und selbst massives Holz verdreht sich selbst nach Jahren nur marginal. Abgebrochene, getrocknete Äste und verschnittene junge Bäume helfen dem Lichtkünstler Helmut Frerick beim Design seiner kuriosen wie zauberhaften und schon mehrfach ausgezeichneten Papierlampen. Sie dienen als individuelle Lampenständer, finden teils bei der Bespannung mit von ihm selbst geschöpftem Papier Verwendung.

Seine nach ökologischen Prinzipien gestalteten Werke genießen hohes internationales Renommee. Die winzige Werkstatt von Luc Parmentier hingegen riecht nach frisch gesägtem Kastanienholz. Der pfiffige Franzose zaubert mit antiquiert wirkenden Bandsägen kleine Holzfiguren, die einträchtig auf einer Tischplatte stehen und der farblichen Vollendung entgegen harren. Erstaunlicher sind aber noch Lucs kleine, in sich verschiebbare Dorfansichten, die er aus Viertelästen heraus sägt. Diese erfreuen sich nicht nur bei Kindern großer Beliebtheit.

Eine Eigenart des Kastanienbaums ist, bedingt durch die Veredelungsmethoden mittels Pfropfen und Beschnitt, die Zurückbildung des Stammes, der sich mit zunehmendem Alter von innen selbst aushöhlt und nur noch Holz im Rindenbereich entwickelt. Letztlich mit der Folge, dass der Stamm auseinanderbricht. Solche Bäume jedoch verarbeiten Möbelschreiner zu echten Schrankunikaten. Von innen rund ist der Korpus des Möbels bereits vorgegeben.

Einige, besonders sehenswerte Exemplare davon können in der Ausstellung im Kastanienmuseum Musée de la Châtaigneraie bei der Klosterkirche von Joyeuse begutachtet werden. Hier wird zudem die Geschichte der Kastanie und die immense Bedeutung für die Menschen, das Leben und die Kultur höchst anschaulich präsentiert. Beeindruckend vor allem die Objekte von früher, die als Hilfsmittel bei Ernte und Verarbeitung der Früchte zum Einsatz kamen. Hierzu gehören auch Körbe zum Sammeln. Sie sehen aus wie normale Weidenkörbe, sind aber in der Tat aus geschnittenen und gespleißten jungen Trieben der Kastanie geflochten. Eine Technik, die heute noch von Künstlern und Kunsthandwerkern wie Marja Laufer aus Ribes eingesetzt wird.

Während des ganzen Oktobers finden in der Ardéche Feste zu Ehren der Kastanie statt. Die Innenstädte werden mit Zweigen und Ästen dekoriert, auf Marktständen können Kastanien, nach Arten sortiert, gleich kiloweise zum Eigenverbrauch erworben werden. Die Bruderschaft der Kastanie hat ihren großen Auftritt und traditionell verkosten die Festbesucher die Kastaniensuppe Le Cousina. Aber auch all die anderen Produkte, die sich aus der gehaltvollen Frucht herstellen und verzehren lassen. Dann übertreffen sich die regionalen Lokale mit kulinarisch-köstlichen Kreationen rund um die bauchigen Waldfrüchte und legen spezielle Menüs auf. Nicht selten kredenzen die Gastronomen dazu einen speziellen, sehr schmackhaften Wein der Region, der aus einer sehr alten, mittlerweile sehr seltenen Rebsorte gekeltert wird, den Chatus. Seine tiefdunkelrote Farbe und seine Beschaffenheit prädestinieren ihn zum Dessertwein, der möglichst lange gelagert werden sollte.

Information: Atout France – Französische Zentrale für Tourismus in Deutschland, http://de.rendezvousenfrance.com/

Ardéche Tourismusbüro, www.ardeche-guide.com

Anreise: Die schnellste Verbindung in die Ardéche ist mit dem Flugzeug nach Lyon (www.airfrance.de) und weiter mit dem Mietwagen (www.avis.com) über die Autobahn in Richtung Privas und Aubenas.

Unterkunft: Es stehen eine ganze Reihe an Unterkunftsmöglichkeiten verschiedener Kategorien zur Verfügung, vom Luxushotel bis zum Privatzimmer. Sehr empfehlenswert, weil sehr schön gelegen inmitten der wildromantischen Landschaft aus Bergen, Kastanienhainen und Weinstöcken ist z.B. La Petite Cour Verte in Beaumont mit fünf zauberhaften Gästezimmern und Verpflegung. Oder das Ferme Vincent der Familie Augstein in Auriolles.

Essen & Trinken:  L´Arbre à Pain, Le Village, Saint-Etienne-de-Boulogne, ein einfaches Lokal mit vorzüglichen Kastanienmenüs zu guten Preisen.

Kastanienmuseum: Musée de la Châtaigneraie, Parvis de l´église, F-02760 Joyeuse, befindet sich unter deutscher Leitung;

Kastanienverarbeitung:  Sabaton, La Plaine, F-07200 Aubenas

Kastanienerzeugung:  Mas Font de la Roche, Christelle et Laurent Sabatier, F-07110 Beaumont;

Kunsthandwerk:  Helmut Frerick Lichtkunst, la font du ciel – luminaires, Le Tour, F-07110 Laurac-en-Vivarais ();
Marja Laufer, Korbwaren, Champcros No 4, F-07260 Ribes
Luc Parmentier, Spielzeug, Au Fil du Bois, Charrus, F-07230 St.André-Lachamp

Kastanienfeste 2012: Meyras (10./11.Oktober), Jaujac ( 13. Oktober) ;  Saint André Lachamp (18.-20.Oktober), Saint Laurent les Bains (18.-20.Oktober), Privas (20./21.Oktober), Désaignes (21.Oktober), Antraïgues (27./28.Oktober), Joyeuse (27./28.Oktober), Chalencon (28.Oktober) und Vesseaux (4.November).

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