Kulinarische Genüsse im Vier Jahreszeiten

Maximilian Moser gelingt es seit zehn Jahren, in einem Business-Hotel am Starnberger See ein Sterne-Restaurant zu führen.

Mit der Restauration in einem Business-Hotel ist das so eine Sache. Bei Geschäftsreisenden aus Aachen und Zittau, Albanien und Zypern, Argentinien und der Zentralafrikanischen Republik bietet die Karte oft nur einen national-internationalen Einheitsbrei. Dass es auch anders geht, beweist das Vier Jahreszeiten im bayerischen Starnberg. Das Vier-Sterne-Superior-Hotel liegt am Rande eines Gewerbegebiets, an einer vielbefahrenen Bundesstraße, direkt gegenüber einer Tankstelle.

Ungeachtet seiner Lage kommen Feinschmecker seit vielen Jahren immer wieder gerne dorthin. Denn neben dem À-la-carte-Restaurant Oliv’s gibt es in dem Viersternehaus mit 122 stilvoll eingerichteten Zimmern und Suiten mit dem „Aubergine“ auch ein Gourmet-Restaurant. Eines, das sich mit einem Michelin-Stern schmücken darf. Seit zehn Jahren, ununterbrochen. Es ist der einzige Stern im bayerischen Fünfseenland südlich von München.

Sternekoch mit heimischen Wurzeln

Der kulinarische Erfolg des Vierjahreszeiten ist eng mit einem Namen verknüpft: Maximilian Moser. Der 39-Jährige ist ein Bub der Region, wuchs nur ein paar Dörfer weiter auf. Nach einem Schnupperkurs während der Schulzeit stand für ihn fest: er wollte Koch werden, und zwar ein guter. Seine Ausbildung absolvierte er in München im renommierten Haus Alois Dallmayr, danach ging es zu nicht minder renommierten Adressen in Oberbayern, der Schweiz und in Österreich. 2012, mit gerade einmal 28 Jahren, wurde er Küchenchef im Vier Jahreszeiten. Nur zwei Jahre später erkochte sich der höchst ehrgeizige Maximilian Moser seinen ersten Stern. Und den sollte er bis heute behalten.

Die Küche sei „voller Finesse, klassisch, modern interpretiert und perfekt inszeniert“, schreibt der Guide Michelin in seiner aktuellen Ausgabe. Die perfekte Inszenierung ist allein schon optisch verführerisch und eigentlich fast zu schade zum essen. Moser ist ein kreativer Kopf, der alle vier bis sechs Wochen zwei neue Menues auf die Karte bringt. Die kurze Taktung ist durchaus sportlich. Und die Sportlichkeit ist es auch, die dem schlanken Sternekoch kreative Flügel verleiht. Egal ob in Laufschuhen oder auf dem Fahrrad. Gerne erzählt er die Geschichte, als er vor ein paar Jahren mit dem Rad über die Alpen fuhr und Südtiroler Schlutzkrapfen aß.

Gourmetküche mit Finesse

Und spontan auf die Idee kam, diese Spezialität in seiner Gourmetküche zu „veredeln“. Kreativität ist dabei das eine, Disziplin das andere. „Beide müssen sich die Waage halten“, postuliert Maximilian Moser. Nicht nur einen Tag, sondern jeden. Zehn Jahre hat er jetzt seinen Michelin-Stern, ohne Unterbrechung. Und dennoch wird er jedes Mal wieder kribbelig, wenn der Guide Michelin seine Bewertungen bekannt gibt. Moser weiß: Routine kann in Nachlässigkeit münden – und die wird schnell bestraft.

In der Zutatenliste müsse es „einen Helden geben, den wir je nach Saison und Inspiration definieren“, beschreibt er seine Philosophie. Von diesem Mittelpunkt aus entwickele man das Menue, „so dass eine stimmige und immer wieder überraschende Geschmackssituation entsteht.“ Regionale Produkte stehen bei Maximilian Moser hoch im Kurs, aber nicht ausschließlich. „Steinbeißer gibt es im Starnberger See eben nicht“, sieht er es ganz pragmatisch.

Das Vier Jahreszeiten, das Aubergine und die Hemingway-Bar

Was macht man, wenn man seine Kunden am Firmensitz in einem guten Hotel unterbringen will, es aber keines gibt? Ganz einfach: man baut eben eins, am besten direkt nebenan. Genau diese Idee setzte der Unternehmer Detlef Graessner um, der mit seiner Firma Pharmatechnik Softwarelösungen für Apotheker und Ärzte bietet. Weil diese Klientel in der Regel nicht ganz unvermögend und dazu auch noch ein bisschen verwöhnt ist, sollte es ein richtig gutes Hotel mit entsprechender Küche sein. Vier Sterne Superior, mehrere Tagungsräume, kleiner, aber feiner Wellnessbereich, gehobene Küche auch im À-la-carte-Restaurant, für das ebenfalls Maximilian Moser verantwortlich zeichnet. Vom fünften Stock aus reicht der Blick bei klarem Wetter über den Starnberger See bis zu den bayerischen Alpen mit Deutschlands höchstem Berg, der Zugspitze.

Das Gourmetrestaurant Aubergine findet sich in einem verglasten, im Stile eines Wintergartens gehaltenen Anbau. Der Name ist keine Reminiszenz an das bis 1993 von Kochlegende Eckard Witzigmann im benachbarten München betriebene Edelrestaurant. Sondern orientiert sich an den hier vorherrschenden Farbnuancen. Das Gleiche gilt für das à-la-carte-Restaurant Oliv’s. Die Hemingway-Bar in der Lobby bietet neben Entspannung in schweren Ledersesseln unter anderem rund 150 verschiedene Rums aus der ganzen Welt und damit die größte Sammlung Süddeutschlands.

Menüs mit besonders pfiffiger Note

Fünf-Gänge-Menüs kosten in der Aubergine 149 Euro, sieben Gänge 169 Euro. Serviert werden kreative Gerichte wie Kalbsfilet mit Sellerie, Mispel und Pistazie, ein Boudin noir mit grünem Apfel und Sauerkraut oder ein Spargel-Cheesecake mit Blaubeere, Karamell und Sabyon. Weitere Informationen unter www.aubergine-starnberg.de und unter www.vier-jahreszeiten-starnberg.de.

Die Recherche fand auf Einladung/mit Unterstützung vom Hotel Vier Jahreszeiten, dem Gourmet-Restaurant Aubergine und AHM Kommunikation statt.

Klaus Pfenning

arbeitete jahrzehntelang in der Unternehmenskommunikation. Statt über Druckmaschinen, Schaltanlagen oder Gabelstapler schreibt er heute lieber über andere Dinge: guten Wein, tolles Essen, spannende Reisen.