Im Nolla in Finnlands Hauptstadt Helsinki verbinden sich Jugendstil und Moderne auf ungewöhnliche Art und Weise. Denn das in einem Art nouveau Gebäude aus dem Jahre 1904 untergebrachte Restaurant gilt als Vordenker für die zeitgemäße Restaurant-Branche nicht nur in Finnland. So ist der Name Programm. „Nolla“ bedeutet „Null“ auf Finnisch.
Die drei befreundeten Besitzer Carlos Henriques, Luka Balac und Albert Franch Sunyer eint nicht nur, dass sie als Einwanderer nach Finnland kamen und in renommierten Sterneküchen zu Köchen ausgebildet wurden. Nein, das Trio hat sich auf die Fahne geschrieben, kulinarische Leckerbissen zu zaubern und gleichzeitig, soweit wie möglich, jeglichen Müll zu vermeiden. Und so eröffneten die drei im Jahre 2019 das erste Zero-Waste-Restaurant in Skandinavien.
„Unser Nachhaltigkeitsansatz geht weit über das Vermeiden von Plastik und Lebensmittelverpackungen hinaus“, räumt Albert Franch Sunyer ein, dass das Nolla noch nicht einmal über einen Mülleimer verfügen würde. Das Restaurant ist bemüht, den ökologischen Fußabdruck so gering wie möglich zu halten. Dies bedingt, dass Lieferketten kurz gehalten werden, großer Wert auf Saisonalität und biologischen Anbau gelegt wird. Gekocht wird mit Windkraft, Geschirr und Besteck bestehen ebenso wie die Kleidung der Angestellten aus wiederverwertbarem Material. Fast schon müßig zu erwähnen, dass sogar die Inneneinrichtung recycelt ist.
„Mit Ausnahme von Wein, Kaffee, Pfeffer, Tee und Salz stammen alle verwendeten Produkte von lokalen Anbietern“, beteuert Albert, dass die Küchenchefs von jeder Zutat einfach alles nutzen. Das, was nicht ess- oder genießbar ist, wandert in den Komposter und geht danach an die Farmer und Produzenten als Dünger oder Futtermittel zurück.
„Wir sind nicht perfekt. Wir verbrauchen beispielsweise Energie oder haben eine Plastiktastatur am Computer. Dennoch versuchen wir, so umweltschonend wie eben möglich zu agieren“, verdeutlicht Albert das Credo des Nolla.
In der Tat gelingt dem Restaurant der schwierige Spagat zwischen Nachhaltigkeit und kulinarischen Genüssen. Denn was die Köchen mit den serbischen, spanischen und portugiesischen Wurzeln auf den Tisch des Hauses zaubern, ist absolut bemerkenswert und überaus schmackhaft. Dabei präsentieren Carlos Henriques, Luka Balac und Albert Franch Sunyer eine kreative, saisonale finnische Küche verfeinert mit den geschmacklichen Noten ihrer Heimatländer. Und obschon auch Veganer und Vegetarier zu ihrem Recht kommen, muss niemand auf Fleisch oder Fisch verzichten.
„Nachhaltige Küche bedeutet nicht, dass man zwangsweise Vegetarier oder Veganer sein muss“, verdeutlicht Albert, um fast im gleichen Atemzug klarzustellen: „Wir unterstützen die kommerzielle Fleisch- und Fischindustrie in keiner Weise.“
Dass all dies keinen leeren Worte sind, wird beim Blick auf den Teller deutlich. Als Vorspeise wird beispielsweise gepökelter Hecht mit geräucherter Hechtrogen, Joghurt und Seetang-Salsa serviert. Ein vegetarischer Genuss sind derweil die gegrillten Königsausternpilze mit kandierten Haselnüsse und Romesco, einer würzigen Sauce aus Tomaten, Knoblauch, Mandeln, Haselnüssen, getrockneten Paprikas, geröstetem Brot, Olivenöl, Weinessig und Wein.
„Austernpilze gedeihen in Kaffeesatz und sind nur ein Beispiel dafür, wie wir unsere Produkte weiter und wiederverwenden“, verrät Albert. Genutzt werden auch männliche Störe, die für die Kaviarproduzenten weitgehend nutzlos sind. Ihr Fischfleisch wird verarbeitet, aus Kopf und Gräten wird ein schmackhafter Fischsud angesetzt.
Die kleine Speisekarte des Nolla wechselt saisonbedingt fast monatlich. Einige Klassiker sind aber fast immer erhältlich. Dazu gehören Boquerones (Sardellen) mit Ostseehering, Hirsch-Tartar, Biergurken oder die beliebten Profiteroles (Windbeutel) mit Käse. Und zum Nachtisch wird neben Beeren-Variationen gerne mal Zitroneneis mit Meringue (einem Baiser) und Rosen-Quitten-Karamell gereicht.
Kein Besuch des Zero-Waste-Restaurants wäre jedoch komplett, ohne ein Bier aus der hauseigenen Mikrobrauerei des Nollas probiert zu haben. Schließlich rinnen hier ganz ungewöhnliche Biere mit Rhabarbar- oder Himbeer-Geschmack aus dem Zapfhahn. Nicht zu vergessen sind das Tomate & Chili Sour oder das Kakao & Salmiakki Stou, mit einer ungewöhnlichen Lakritznote. Alles nachhaltig und lecker.
Informationen: Restaurant Nolla, Fredrikinkatu 22, 00120 Helsinki, Tel. +358-40-1639313, Finnland, www.restaurantnolla.com
Öffnungszeiten: Dienstags bis donnerstags von 17 bis 23 Uhr, freitags und samstags von 17 bis 24 Uhr. Reservierungen per Mail möglich unter reservations@restaurantnolla.com
