Winter Irish Stew – das Rezept vom Sternekoch

Kaum ein anderes Wintergericht hat so viel Gehalt wie ein traditionelles Lammragout. Niall McKenna, Chef der Belfaster Sterneküche im Restaurant James Street South verrät den Lesern des Mortimer Reisemagazins, wie ein Irish Stew richtig zubereitet wird.

Die kleine Schwester zum Sternerestaurant, James Street Bar & Grill, ist erst kürzlich mit dem Michelin Bib Gourmand ausgezeichnet worden, als eines der sieben nordirischen Lokale mit hervorragendem Essen zu moderaten Preisen um die 40 Euro für ein Dreigängemenu. Die Anerkennung kam kurz nachdem das mehrfach preisgekrönte Restaurant gleichen Namens zusätzlich zum „Restaurant des Jahres“ gewählt wurde. Niall McKenna kann dem neuen Jahr gelassen entgegen sehen und verrät, wie es mit seinem idealen Irish Stew beginnen kann:

Irish Stew (Lammragout nach Niall McKenna)

Zutaten für vier Personen. Für den Fonds (1 Liter)

• ein Kilo Lammknochen und Fleischstücke
• zwei mittelgroße Karotten
• zwei Stangen Staudensellerie
• eine mittelgroße Zwiebel
• zwei Knoblauchzehen
• je ein Stängel Rosmarin und Thymian

Für das Stew:

• ein Esslöffel Olivenöl
• 400 Gramm gewürfeltes Lamm
• Butter
• zwei Stangen Staudensellerie
• eine mittelgroße Stange Lauch
• zwei Karotten
• 400 Milliliter Lammfonds
• ein Stängel Rosmarin
• ein Lorbeerblatt

Zubereitung: Für den Fonds den Ofen auf 200 Grad vorheizen und die Lammknochen und Fleischabschnitte mit dem grob zerteilten Gemüse, den Zwiebeln und Knoblauch für eine Stunde braten. Danach die Zutaten in einen großen Topf geben, die Kräuter hinzufügen und alles mit Wasser bedecken. Den Fonds für mindestens zwei bis zu vier Stunden zugedeckt auf dem Herd simmern lassen. Dann die Brühe durch ein Sieb gießen und im Kühlschrank aufbewahren. Nach dem Erkalten, das Fett abschöpfen.

Für das Stew das Olivenöl in eine große Kasserolle geben und die Lammstücke auf mittlerer bis hoher Temperatur einige Minuten braun anbraten. Die Hitze herunterschalten, die Butter zufügen und die Gemüse ca. 15 Minuten darin andünsten. Mit 400 ml Fonds angießen, Lorbeer und Rosmarin zugeben und 90 Minuten sanft kochen lassen. Bei Bedarf Fonds oder Wasser zugießen. Die Sauce eventuell mit etwas Mehl binden. In der Langsamkeit der Zubereitung liegt der Pfiff!