Eine kulinarische Reise durch Kärnten und das Salzkammergut – zu Fischern, Bauern, Spitzenköchen und Produzenten, die sich als Botschafter ihrer Kulturlandschaft und alter Traditionen verstehen.
Am frühen Nachmittag am Millstätter See. Das Wasser ist glatt, die Nockberge stehen dunkel darüber, vom Ufer her ist kaum mehr zu hören als das gelegentliche Knarren eines Holzstegs. Ein Ruderblatt taucht ins Wasser. Hotelier Peter Sichrovsky rudert mit Gästen hinaus ans andere Ufer, wo seine Netze liegen. Die Familie fischt seit Generationen in diesem Kärntner See. Die Geschichte reicht zurück bis zu den k.u.k.-Hoffischern. Das alte Handwerk mit all dem Wissen vom Wasser, den Fischgründen und den Jahreszeiten wurde weitergegeben.
„Wir sind Bauern am See, mit dem Unterschied, dass wir nicht das Feld, sondern das Wasser beackern“, sagt der Mitvierziger beim Einholen des Netzes. Darin glänzen Reinanken, silbern und schlank, 20 Stück. Die Ausbeute, die er täglich braucht. Der Fisch, der hier seit Jahrhunderten zum kulinarischen Erbe gehört, ist ein Friedfisch, kein Raubfisch und stammt ursprünglich aus dem Eismeer. Er ist Teil der Familiengeschichte, denn er und sein Vater kennen den See, die Stellen, die Tiefe, die Strömung und die Gewohnheiten der Fische. „Eine Reinanke ist kein beliebiger Fisch. Sie schmeckt nach dem, was sie frisst“, erklärt Peter. “Das ist wie mit dem Wein und den Lagen.“ Und die Zubereitung? Bei uns wird er hauptsächlich klassisch serviert – in Butter gebraten mit Zitrone.“
Reinanke, Slow Food und das Wissen der Landschaft
Später im Moserhof in Seeboden ist von der Stille des Sees nur noch wenig zu spüren. Teller klappern, Messer schneiden, in der Küche agiert der Moser-Chef selbst. Der mehrfach Ausgezeichnete arbeitet nach der Slow Food-Philosophie Gut.Sauber.Fair, das heißt mit Produkten regionaler Erzeuger, Fisch aus dem Millstätter See, mit Wild aus den heimischen Wäldern. Dazu sind Gemüse, Kräuter, Obst und mehr aus eigenem Anbau die Grundlage seiner genussvollen Gerichte. Unvergessen das Bergkäsesoufflé auf Zwiebelsuppe mit Edelkrebsen aus dem See.
Auf der Südseite der Alpen entstand vor gut 10 Jahren die weltweit erste Slow Food-Travel-Bewegung. Landwirte, Fischer, Produzenten und Köche wollen vorleben und erhalten, was ihre Region unverwechselbar macht: alte Sorten, traditionelle Verarbeitung, überliefertes Wissen und einen respektvollen Umgang mit Boden, Tieren und Jahreszeiten. Sie verstehen sich als Botschafter ihrer Kulturlandschaft und Esskultur. Man könnte auch sagen: es sind Menschen, die nicht nur wissen, was auf dem Teller liegt, sondern woher es kommt. Genau diese Frage wird zum roten Faden der Reise.
In der Käserei Kaslab’n Nockberge in Radenthein dreht sich alles um Käse aus Bio-Heumilch. Um in schwierigen Zeiten weiterhin Arbeit in der Region zu haben, schlossen sich vor zehn Jahren 15 Bergbauernfamilien zu einer Genossenschaft zusammen und schufen mit behördlicher Unterstützung die Käserei – hundert Tonnen Käse produzieren sie heute pro Jahr! Kuzi-Käselaiberl sind derzeit der Hit – ein Zufallsprodukt aus Kuh- und Ziegenmilch.
Hoch über dem See
Gegen Mittag geht es hinauf zum Alpengasthof Bergfried. Die Straße windet sich durch die Kärntner Landschaft, Kurve um Kurve. Hinter der einen Kehre verschwindet das Wasser, hinter der nächsten taucht es wieder auf – jetzt kleiner, weiter entfernt, fast wie ein Spiegel zwischen den Nockbergen. In 1.125 Meter Seehöhe thront das Gasthaus über dem Millstätter See. Ab hier geht man zu Fuß weiter…durch Wiesen und Wald. Unter den Stiefeln knirscht es, es riecht nach Gras, feuchter Erde und Herbst. Unten der See. Man geht langsam, mit jedem Schritt wird es stiller. Der Blick öffnet sich: der Sternenbalkon! Grandioser Aussichtspunkt und nächtliche Himmelsbühne.
Aufgetischt sind regionale Produkte: Speck, Wurst, Käse, Kräuteraufstrich, Brot. Dazu Hollersaft oder ein Glas Perlwein. Keine Mahlzeit, die beeindrucken, sondern die erinnern will an den Geschmack von Brot, Käse und „Bergwiese“. Ein Picknick hoch über dem See mag bisweilen ein 10-Gänge-Menü ausstechen.
Vom Millstätter- zum Fuschlsee
Die Reise wechselt auf der Tauernautobahn ins Salzburger Land. Im neu eröffneten Vogl’s Nest am Fuschlsee beginnt der nächste Abschnitt. Der See liegt tiefgrün zwischen Wald und Bergen. Vom Fenster aus ist das Wasser zu sehen, die Bäume stehen dicht am Ufer. Das Haus wirkt neu, doch die Idee dahinter ist alt: was in dieser Landschaft wächst, soll auch in der Küche eine Rolle spielen und im Gastraum Genussmomente erzeugen ohne Stress und Hektik.
Am Abend geht es zu Roland Essl nach Fuschl am See. Essl ist Koch und einer, der sich mit alten Rezepten, Techniken und Produkten der bäuerlichen Küche auskennt und zu allem eine Geschichte weiß. Seine Alpen-Tapas, sein Alpen-Dinner werden zur kulinarischen Zeitreise: warum wurde früher dieses Kraut verwendet, warum bestimmtes Fleisch auf jene Weise zubereitet, warum musste man haltbar machen, einlegen, räuchern, trocknen? In seiner Kochschule wird geschnitten, gerührt, geknetet. Langsam füllt sich der Raum mit Düften. Was einmal arme Küche war, ist heute kulinarisches Kulturgut. Das Rezept der Lungauer Hasenöhrl mit Sauerkraut wollen alle mitnehmen „Mit dem Vorspiel verblüffe ich, mit dem Geschmack der Nachspeise geht der Gast nach Hause – und alles, was dazwischen liegt, kann man vernachlässigen“ erklärt er seine eigene Gastrosophie. Ganz ernst gemeint ist das nicht.
Am nächsten Morgen steht ein Fußmarsch um den Fuschlsee zur Schloss-Fischerei an. Es riecht nach See, Holz und Rauch. Die regionalen Spezialitäten Reinanken, Seesaiblinge, Seeforellen werden hier am See verarbeitet, geräuchert, über Buchenholz veredelt, bis ihre Haut goldbraun schimmert. Die Fischjause später braucht nicht viel: lauwarmen Saibling, frisches Brot. Vielleicht ein Glas Wein. Und Zeit. Man zupft ein Stück Fisch, probiert, noch eins, noch eins…
Frauen in der Kulinarik
Am Attersee wartet Gina Brandlmayr in einem Haus, das 600 Jahre alt ist. Dort kocht sie mit Temperament und Leidenschaft in einer verblüffend kleinen Küche, in der auf engstem Raum Unmengen von Geräten und Produkten untergebracht sind. Schon nach den ersten Minuten wird klar, dass die Größe eines Raumes nichts mit der Großartigkeit einer Küche zu tun hat. Gina steht am Herd, öffnet eine Lade, greift nach Kräutern, geht in den Garten und kommt mit frisch Geschnittenem zurück.
Bei ihr entscheidet die Umgebung mit, was gekocht wird – regional, saisonal, unmittelbar. Sie probiert, würzt, probiert wieder. „Noch ein bisserl, einen Löffel“. „Jetzt passt’s.“ Ihr Können brachte Einladungen in die TV-Show „Kitchen Impossible“. Bekannt ist sie auch für ihr Schweine-Bratl und spezielle Würzideen – was Wissen verlangt: über Lebensmittel, Reifegrade, Kräuter, Feuer, Zeit und Geschmack.
Zum Abendessen stößt Rosi Huber dazu, Schnapsbrennerin und Edelbrandsommelière in Weyregg am Attersee. Sie ist vor Jahren in eine Männerdomäne vorgedrungen. Heute spricht sie so selbstverständlich über Obst, Destillation und Aromen wie andere über Wein. Eigenwillig: ihr Haselnussgeist. Dazu kommen Edelbrände, Liköre und Kompositionen mit Zitrusfrische.
Die letzte Station dieser Reise liegt nicht weit vom Attersee in Kronstorf in Oberösterreich. Im Gasthof Rahofer hat seit vier Jahren wieder eine Frau allein das Regiment, die 34-jährige Marie Rahofer. Die Geschichte des Hauses reicht 500 Jahre zurück; seit 1888 ist es in Privatbesitz. Den Innenhof rahmen Arkaden; mediterranes Grün wächst zwischen alten Mauern; in den Gasträumen treffen expressive Gemälde auf Retromöbel. „Die Music-Box läuft noch mit Schillingen“, lacht die junge Chefin. In ihrer Küche hat sie einen 3-Hauben-Künstler, der traditionelle Gerichte mit französischer Raffinesse erfindet. Sein Lamm mit Schlangengurke und Fettuccine – Spitze!
Marie gehört mit starker Stimme der Vereinigung „female chefs“ an. Hier tauscht man regelmäßig Erfahrungen aus, diskutiert über Beruf und Herausforderungen. Was sie verbindet ist ihre Haltung zur Gastronomie in Kärnten und Oberösterreich: sich Zeit nehmen, ein Produkt zu entdecken, seine Herkunft zu verstehen und den Köchen Raum für ihre ganz persönliche Interpretation zu geben. Leiser Luxus in der regionalen Slow Food-Bewegung.
Text: Katharina Büttel
Wissenswertes zu Kärnten in Kurzform
Informationen: www.salzburgerland.com und www.oberoesterreich.at
Anreise: Wer ohne Auto unterwegs ist, fliegt über Wien nach Klagenfurt. Von dort weiter mit dem Mietauto zu den Seen – in ca. einer Stunde zum Millstätter See – von dort in 2,5 Stunden zum Fuschlsee – von hier in ca. einer Stunde zum Attersee.
Kulinarik: Schaukäserei Kaslab’n Nockberge in Radenthein, Führung möglich. Bei Roland Essl kostet beispielsweise ein 7-Gänge-Alpenmenü 81 Euro.
Erlebnisküche mit Charme und Individualität beim „Hanslmann“ in Steinbach am Attersee.
Übernachten: Am Millstätter See: „Villa Postillion am See“, Vier-Sterne. Am Fuschlsee: Hotel Vogl’s Nest, 4-Sterne mit direktem Seezugang. Am Attersee: Vier-Sterne Sport- und Wellness-Hotel Bramosen.
Die Recherche fand – ohne Einfluss auf die journalistische Ausarbeitung – auf Einladung / mit Unterstützung von Kärnten Werbung Marketing, Salzburger Land und Oberösterreich Tourismus GmbH statt.
Katharina Büttel
lebt und arbeitet als freie Reisejournalistin in Berlin. Über 30 Jahre reist sie für ihre Reportagen und Fotos um die Welt – seit vielen Jahren veröffentlicht sie auch im Mortimer-Reisemagazin.
