Im zwölften Stock des Hotels Vienna House Andel’s in Berlin-Lichtenberg bietet das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete „Skykitchen“ in stylischem Vintage-Ambiente eine raffinierte Sterneküche zusammen mit einem fantastischen Panoramablick auf Berlin. Sternekoch Alexander Koppe und die für ihren Service mehrfach ausgezeichnete Restaurantleiterin Barbara Merll sind ein eingespieltes Duo und versprechen ein beeindruckendes und ungezwungenes Restauranterlebnis.
Sterneküche mit Pfiff
Alexander Koppe steht für eine moderne Sterne-Küche auf französischer Basis mit asiatischen Noten, kombiniert mit bodenständiger Berliner Küche. Der waschechte Berliner vom Prenzlauer Berg versteht es immer wieder, mit geschmacklich fantasievollen Kombinationen aus scheinbar „einfachen“ Zutaten zu überraschen.
Koppe hat bei einigen der besten Köche Deutschlands gelernt und zu seinem eigenen Stil gefunden. Seine kulinarische Handschrift definiert er als ein Crossover aus Fine Dining und Berliner „Schisslaweng“. Wir fragen nach. Was ist „Schisslaweng“? „Schisslaweng ist Berlinerisch und heißt soviel wie Pfiff’“, gibt Koppe Auskunft. „Und für mich ist das, ordentlich Pfiff in die Gerichte reinbringen, die Aromen spielen lassen und noch ein kleines I-Tüpfelchen von unserer Handschrift mit dazu bringen.“ Der sympathische und bodenständige Berliner legt großen Wert auf das Extrahieren von Aromen und das Intensivieren des spezifischen Geschmacks, der jedem Lebensmittel eigen ist. „Wir kochen geschmacksintensiv, aromenstark. Wenn der Gast ein Möhrenpüree isst, muss er sich fühlen, als ob er mitten in einem Möhrenfeld steht und eine frische Möhre isst.“
Vielfalt der Kombinationen
Seine Inspiration für seinen vielfältigen Küchenstil schöpft er aus der feinen französischen Cuisine, der exotischen Vielfalt Asiens sowie der kulinarisch bodenständigen Berliner Tradition. In seinen modernen Menüs „Voyage Culinaire“ und „Vegetarian“ ist die Kombination dieser drei Komponenten Grundlage seiner Gerichte. Davon gibt Koppes Ei Onsen Style, gebacken, mit Trüffel-Crème fraîche Espuma, Buchenpilze und Kräuterseitlinge eingelegt, mit Steinpilzmarmelade, ein köstliches Zeugnis.
Die Drei-Komponenten-Basis ist aber nicht in Stein gemeißelt. Koppe nennt ein Beispiel: „Es gibt auch mal Gänge, wie unser Saiblinggericht mit Spitzkohl, die konzentrieren sich nur auf Berliner Bodenständigkeit. Da fokussieren wir uns auf den Spitzkohl und präsentieren dem Gast davon verschiedene Varianten, um ihn geschmacklich zu überraschen. Der Gast denkt vielleicht zuerst: Na ja, das ist dann halt Spitzkohl, aber dann…“
Ideenreichtum und Aromenzauber auf dem Teller und für den Gaumen: das stellt Alexander Koppe unter anderem mit seiner Kalbsbacke geschmort, dazu Mini Langosz mit Zwiebelpulver, Schmorzwiebelcrème, geflämmter Lauch, mit eingelegter Perlzwiebel oder seiner Perlhuhnbrust sous vide gegart, mit Praline von geschmorter Keule und Leber, Karotten-Crème mit Hühnerhaut, glasierter Karotte und geflämmter Petersilienwurzel bestens unter Beweis.
Unverwechselbare Atmosphäre
Höchster Qualitätsanspruch verbindet sich im „Skykitchen“ mit Ungezwungenheit und Originalität. Dies spiegelt auch die stilvolle und gar nicht steife Restauranteinrichtung im Retrostyle der 60er wider. In dieser chic-urbanen Atmosphäre gibt es 55 Sitzplätze inklusive 8 Fensterbankplätzen. Glänzend samtige Sitzbänke, ausgefallene Flohmarkt- Koryphäen und hochwertige Kupferelemente haben neben dem schier endlos scheinenden Blick über Berlin ihren Anteil an der unverwechselbaren Atmosphäre des „Skykitchen“. Restaurantleiterin Barbara Merll bringt es auf den Punkt: „ Das „Skykitchen“ ist so etwas wie ein Gesamtkunstwerk. Es ist ja nicht nur das, was auf dem Teller passiert, der Ausblick bei uns ist phänomenal, es werden mehrere Sinne gleichzeitig angesprochen. Wir haben auch eine eigene Playlist, bringen die Musikrichtung ein bisschen auf Berlin-like-Richtung, urban style. Bei uns gibt’s nicht nur was für den Gaumen, sondern auch was für Augen und Ohren.“ Ein Genuss für die Augen übrigens in doppelter Hinsicht – denn auch in der Präsentation der Gerichte auf dem Teller beweist Alexander Koppe Meisterschaft.
Regional und nachhaltig
Beides ist dem Küchenchef des „Skykitchen“ wichtig. „Wir konzentrieren uns auf die Produkte, die es in den verschiedenen Monate gibt und bestellen, wo gerade Erntezeit ist. Wir wollen das Thema ‚Regionalität‘ vertiefen und schauen, dass wir vieles aus Berlin beziehen. Ich finde es gut, die regionalen Bauern zu unterstützen und kaufe auch selbst den Fisch bei mir am See direkt um die Ecke. Und im Hotel haben wir einen Infarm-Kräutergarten.“ Sind denn alle verwendeten Produkte aus der Region, wollen wir wissen? “Nicht zu hundert Prozent“, erklärt uns Koppe. „Im Menü möchten wir unseren Gästen auch ein bisschen den kulinarischen Horizont erweitern. Und man muss auch dem Bedürfnis der Gäste nach Abwechslung entgegenkommen. Das machen wir, indem wir sagen, o.k., ein, zwei Produkte sind dann mal eben nicht regional. Wichtig ist mir aber bei allen Produkten immer die Nachhaltigkeit.“
Motivation und Freude
Dass er seinen Beruf liebt, daran lässt Alexander Koppe keinen Zweifel. „Koch ist wohl einer der abwechslungsreichsten Berufe, die man sich denken kann. Man hat gerade im Sternebereich so viele Produkte, an denen man sich ausprobieren kann, so viele Möglichkeiten Food-Pairings zu kombinieren und sich auszudenken. Das macht viel Spaß und Freude. Ja, die Arbeitszeit kann manchmal stressig sein. Aber ich brenne für diesen Beruf und deshalb nehme ich das in Kauf. Die Zeit vergeht meist wie im Flug.“ Wie hält er seine Motivation aufrecht? „Wenn die Gäste nach ihrem Besuch im „Skykitchen“ mit einem Lächeln nach Hause gehen oder zufrieden in die Küche winken, das ist Motivation genug.“ „Wir haben auch sehr viele Stammgäste, die immer wieder gerne zu uns kommen. Auch das macht uns viel Freude und motiviert uns“, ergänzt Barbara Merll.
Eine ausgezeichnete Gastgeberin
Was Alexander Koppe in der Küche, ist Barbara Merll für den Service im „Skykitchen“. Beide kennen sich aus dem „Adlon“, arbeiten seit gut zehn Jahren zusammen im „Skykitchen“ und sind ein Dream-Team. „Wir sind so gut eingespielt wie ein altes Ehepaar. Das ist sehr selten, dass man zehn Jahre so gut zusammenarbeitet“, so die routinierte Restaurantleiterin. Das ist natürlich auch von Vorteil für die Gäste. Aus gutem Grund wurde Barbara Merll mehrfach ausgezeichnet, so als „Beste Gastgeberin Berlins“ 2015 und zum 2017 zum „Maître des Jahres“ für ganz Deutschland. Merll ist in der Gastronomie groß geworden. Als gebürtige Saarländerin stand Genuss schon bei ihr zu Hause immer an vorderster Front. Ihr Fachwissen und ihre Fähigkeiten konnte sie bereits im „Adlon“ und auf der „MS Deutschland“ unter Beweis stellen.
Sie stellt ihre Persönlichkeit jedoch nicht in den Vordergrund. „Ich hab‘ ein tolles Serviceteam. Alle, die bei uns arbeiten, sind über Jahre bei uns und kommen aus der 5-Sterne-plus Hotellerie. Da ist der Serviceablauf bestens abgestimmt.“ Was aber nicht heißt, dass es steif und gezwungen zugeht. „Wenn der Kellner formaler ist als der Gast, macht es manchmal keinen Spaß mehr. Deswegen sind wir zwar nicht direkt berlinmäßig schnodderig, aber wir haben auch schon mal einen flotten Spruch auf den Lippen, wenn’s passt. Ansonsten: Wir sind mit viel Herz dabei, wir freuen uns jeden Abend, wenn die Tür aufgeht und die Anzahl der Stammgäste gibt uns da recht, glaube ich.“
Weine aus Osteuropa
Im „Skykitchen“ hat Merll mit ihrem Team eine eigenständige Weinkarte aufgebaut. „Wir sind sozusagen eine Speerspitze des osteuropäischen Weines in Berlin. Wir haben deutsche und österreichische Weine als Schwerpunkte. Dann sind wir mit unserer Weinauswahl immer weiter nach Osten gewandert, nach Slowenien, der Slowakei, Polen und Bulgarien. Mit Jakub Koscielniak haben wir einen Sommelier aus Polen, auch das ein kleines Alleinstellungsmerkmal in Berlin.“
Geht sie da nicht auch ein gewisses Risiko ein mit ihrer Fokussierung auf osteuropäische Weine, fragen wir etwas skeptisch? „Ich weiß, manche würden sagen: Wie geht denn osteuropäischer Wein mit berliner-asiatisch-französischer Küche, aber genau der Mix, der melting pot, der ja Berlin auch ist, wird auch bei uns zelebriert und das funktioniert sehr gut“, entkräftet sie unsere leichten Zweifel. „Es sind viele alteingesessene Weingüter oder auch österreichische Topwinzer, die zum Beispiel Parzellen in Slowenien oder Ungarn haben. Die müssen sich in keinster Weise verstecken. Wir haben sogar einen polnischen Winzer aus Schwedt an der Oder. Kein Mensch kann glauben, dass dort Wein wächst, vor allem nicht, dass man den sehr gut trinken und auch sehr gut genießen kann. Das ist alles sehr, sehr spannend und wird auch von den Gästen sehr positiv angenommen.“
Und von uns auch. Zu unserer „Voyage culinaire“ haben wir uns für eine korrespondierende Weinbegleitung aus Osteuropa entschieden. Sommelier Jakub Koscielniak konnte uns mit einem „Enjingi Graševina“ aus Kroatien, einem „Château Belá Riesling“ von Egon Müller aus der Slowakei und einem „Prokupac Boje Lila“ aus Serbien überzeugen. Besonders ausgefallen fanden wir einen „Krš Bijeli Žilavka“, eine weiße autochthone Rebsorte aus Bosnien und Herzegowina. Mögen die Preise der jeweiligen Weine aus Osteuropa günstiger sein als die vergleichbarer aus renommierteren Weinanbaugebieten, das tut der Qualität dieser Weine keinen Abbruch – im „Skykitchen“ auf jeden Fall eine lohnende Entdeckungsreise für den Weinliebhaber.
Zum Schluss noch eine Liebeserklärung von Barbara Merll – für das „Skykitchen“: „Das „Skykitchen“ ist ein wunderschönes Restaurant, es hat Wohnzimmeratmosphäre, durch den Rundumblick haben wir ein wahnsinniges Sahnehäubchen obendrauf. Es ist ein zeitloses Ambiente zum Wohlfühlen.“ Weitere Informationen unter www.skykitchen.berlin.
