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Von 3. Juni 2019 Mehr →

Die faszinierenden Salzwiesen von Nordstrand

So schmecken die Salzwiesen: Eine Mitarbeiterin der Schutzstation Wattenmeer mit Wehrmut. – Fotos Schutzstation Wattenmeer

Das Wattenmeer in Schleswig-Holstein ist seit zehn Jahren, auch, UNESCO-Weltnaturerbe. Große Teile dieser einzigartigen Naturlandschaft – von den Niederlanden bis nach Dänemark – zählen damit seit 2009 zum Erbe der Menschheit. Einige Gebiete kamen später dazu; aber alle aus guten Gründen – das Wattenmeer ist einzigartig, faszinierend, bewahrenswert. Mittendrin im Nationalpark Schleswig-Holsteinisches Wattenmeer (noch eine große Auszeichnung) liegt die Halbinsel Nordstrand. Untrennbar mit dem Watt verbunden ist auch hier die Salzwiese, ein ebenso wertvoller, schützenswerter, besonderer Naturraum. Oft überflutet und voller Leben werden diese Salzwiesen gern als die „Mangroven des Nordens“ bezeichnet. Er ist auch ein Ort, der die Sinne kitzelt.

Nicht nur die Beine, wenn man durchgeht; aber Genaueres gleich. Unterhalb des Silo-Turmes am Nordstrander Süderhafen gibt es einen kleinen Lehrpfad, der die Zusammenhänge vermittelt. Die Schutzstation Wattenmeer auf Nordstrand bietet darüber hinaus naturkundliche Führungen in diesen Lebensraum an. Zum tieferen Einsteigen. Nele Dahme und Katharina Koch verbringen ein Jahr im freiwilligen, ökologischen, Dienst auf der Halbinsel und führen an diesem Morgen weg von Deich, hin zur Wattkante. Denn: „Wer denkt, hinter dem Deich beginnt sofort die Nordsee – der irrt sich meistens. Oft liegen zwischen Watt und Land die Salzwiesen. Sie sind Orte des Überganges; nicht mehr Land, noch nicht Meer“, sagt Nele und schlägt den Weg auf einem nassen, rutschigen Pfad ein.

Salzwiese als Wunder der Natur

„Die Salzwiese ist ein Naturwunder. Hier existieren Pflanzen, die einerseits an Land leben, darunter solche, die richtig schön blühen“, berichtet Katharina und meint damit auch den Halligflieder, der im Sommer in voller, lila Blüte – und unter Naturschutz! – steht; das Pflücken ist verboten. „Und andererseits werden einige Bereiche der Salzwiese häufig überflutet. Das macht die Pflanzen zu Spezialisten – denn sie müssen das Salz vertragen.“ Dieser dauernde Wechsel zwischen Meer und Land macht sie zu etwas Besonderem, etwas Nordsee-Typischem.

Salzwiesen

Die Queller aus dem Wattenmeer werden seit Urzeiten auch in der Küche genutzt.

Doch sie ist nicht nur ein reizvoller Ort für das das Auge. Schön ist die Salzwiese, zumal in voller Sommerblüte oder mit Vogelschwärmen darüber, sicher auf den ersten Blick. Und man schaut in Begleitung der beiden jungen Frauen bald gewiss genauer hin. Aber da ist noch mehr Reizvolles für die anderen Sinne; ein Duft, aromatisch und bekannt, aber ohne ihn erst zuordnen zu können. Nele pflückt ein Kraut und zerreibt es zwischen den Fingern, riecht daran und reicht es herum. „Es ist Wermut; der duftet ja ganz gut, aber schmecken tut er ziemlich bitter – deshalb heißt es ja auch Wermutstropfen. Zum Aromatisieren von Kräuterschnäpsen wird er ganz gern verwendet“, weiß Nele – womit wir bei weiterführender, tiefergehender Sinnlichkeit wären: Die Salzwiese kann man also auch gut mit Mund und Nase erkunden.

Besonderer Schutz für ein besonderes Stück Natur

An dieser Stelle jedoch sei auf Folgendes hingewiesen: die Salzwiese steht in der Regel unter besonderem Naturschutz und kann am besten im Rahmen solcher Führungen erlebt werden. Sonst nur auf ausgewiesenen Wegen. Auch das Pflücken und Mitnehmen von Pflanzen unterliegt klaren Regeln, erlaubt ist das – mit Ausnahmen – unter Voraussetzung und Beachtung der sogenannten Handstraußregel aus § 39 III BNatSchG. Demnach darf jeder wild lebende Blumen, Gräser, Farne, Moose, Flechten, Früchte, Pilze, Tee- und Heilkräuter sowie Zweige wild lebender Pflanzen aus der Natur an Stellen, die keinem Betretungsverbot unterliegen, in geringen Mengen für den persönlichen Bedarf pfleglich entnehmen und sich aneignen. Heißt – einen Strauß zu pflücken, ist keine Straftat. Nur sollte man auch immer beachten: Wenn es sich um geschützte Arten handelt, sollte man vom Pflücken absehen und sie lieber stehen lassen. Damit sich alle daran erfreuen können.

Immer mehr Pfützen stehen auf dem Weg, das letzte Hochwasser hat diesen Bereich überflutet, immer mehr Priele durchziehen jetzt, auf dem Weg an die Wattkante, die Salzwiese. In den Gezeitenrinnen fließt das Wasser langsam der Nordsee hinterher. „An ihren Rändern wächst oft Portulak-Keilmelde“, sagt Nele und sie hält Ausschau danach. Findet welche und probiert davon. Es schmeckt leicht säuerlich, „…vielleicht nach – Sauerampfer?“ und der Geschmack erinnert an Portulak, natürlich ist es salzig.

Stängel mit Biss

Katharina und Nele von der Schutzstation Wattenmeer

Im unteren Bereich steht die Salzwiese oft unter Wasser, der Pfad versumpft im Nirgendwo, immer mehr Wasser steht im Weg. Der Boden besteht nur noch aus nassem Schlick, hier sind Land und Meer so oft wie innig vereint. Hauptsächlich wachsen hier noch Pflanzen, deren Stängel so mit Wasser aufgequollen sind, dass sie beinah zu platzen scheinen. Nele pflückt auch hier ein paar Stängel zum Probieren; das Zeug ist fest und knackig im Biss. Und es schmeckt sogar ziemlich gut. Nach dem Meer ohne „fischig“ zu sein und mit einer feinen salzigen und gleichzeitig säuerlichen Note. „Das ist der Queller. Fast schon ein bekanntes Gemüse der Salzwiese“, sagt Katharina.

Hier ist die Salzwiese zu Ende, immer weniger Queller-Pflanzen verlieren sich auf dem Meeresboden. Unmerklich übernahm die See Besitz von dieser seltsamen, bisweilen duftigen und schmackhaften, Wiese. Die Überraschungen – auch solche für Nase und Mund – bietet, wenn man mit kompetenter Führung unterwegs ist und seine Sinne öffnet. Oben, kurz vor dem Deich finden die beiden jungen Frauen noch eine Pflanze, die in früheren Zeiten fast wie ein Gemüse der Küstenbewohner galt – der Strandwegerich.

Genießbares von der Salzwiese

Genutzt, gegessen, haben die Leute an der Küste Pflanzen aus der Salzwiese schon immer; es war eben da, war genießbar, hatte bestenfalls sogar Vitamine. Und schmecken kann es eben auch: Bürgermeisterin Ruth Hartwig-Kruse stammt von und lebt auf der zu Nordstrand gehörenden Hallig Nordstrandischmoor und hatte sich einst mit einer in Wermut gewickelten Lammkeule bis ins Fernsehen gekocht. Gut Essen mit Küstenkraut, das geht auch heute wieder. Auch für Gäste von Nordstrand:

Queller kann in der Küche mehr sein, als nur Salat oder Snack; mit Queller kann man kochen. „Sein feiner Eigengeschmack kann einem Gericht den gewissen Dreh geben“, sagt Heino Hass. Längst wird Queller, zum Beispiel in Frankreich, kommerziell geerntet. Er wird auch Meeresspargel genannt oder ist unter der Bezeichnung Salicornes bekannt. Restaurants können ihn wie Fisch und Meeresfrüchte über den Groß- oder Fachhandel beziehen. Und mit dem Queller ein Gericht kochen; eines mit Salzwiesencharakter. Von der Terrasse des Hotel und Restaurant „Zur Nordsee“ im Ortsteil Norderhafen reicht der Blick über die See zur Hallig Nordstrandischmoor, eine schöne Nordsee-Kulisse. Gastgeber Heino Hass lebt seit 45 Jahren auf Nordstrand, die Speisekarte seines Restaurants spiegelt den regionalen Charakter wieder – Lamm und Scholle, Krabbensuppe und Rote Grütze zum Beispiel.

Vielfalt aus Neptuns Vorgarten

Die Nordsee ist die Heimat von Heino Hass und er hat sich auch der Salzwiese besonnen. Nicht alles, was damals aus Neptuns Vorgarten geholt wurde, muss heute zwangsläufig in der modernen Küche landen. Denn einerseits benötigt ein professioneller Koch etablierte Bezugsquellen und die Zutaten müssen in die Gerichte der Karte passen. Aber mit dem Queller geht das eben doch, und damit versuchen sie mal was: Auf der Arbeitsplatte in der Küche stehen Schüsseln mit Pilzen und Nudeln, ein Lachsfilet, Karaffen mit Sahne und Weißwein – und eine Schale mit gehacktem Queller. Heino Hass und Küchenchef Torben Mextorf, auch er kommt von der Nordsee, probieren ein Gericht mit Salzwiesencharakter. „Neugierig sind wir natürlich schon und als Köche versuchen wir auch gern, etwas Neues auszuprobieren.

Die Salzwiese gehört zu unser Landschaft hier auf Nordstrand genauso dazu wie die Nordsee; also – warum sollen sich dieser Charakter, dieser Geschmack nicht auch in einem Gericht wiederfinden?“, meint Heino Hass. Der Queller also – und jetzt noch einmal als Zutat. „Er schmeckt fein säuerlich und leicht pfeffrig, gibt dem Gericht also von daher eine gewisse Note – also muss ich sparsam mit den anderen Gewürzen sein. Auch um den Eigengeschmack des Quellers nicht zu überdecken. Und natürlich ist er salzig, deshalb muss nicht zusätzlich, oder falls doch: sehr sparsam, gesalzen werden“, erklärt Torben Mextorf. Er löscht die Pilze und die Garnelen ab, gibt die Nudeln dazu, hebt etwas Queller unter und arrangiert das gebratene Lachsfilet auf das Pasta-Gericht. Zum Schluss kommt noch etwas geschnittener Queller dazu. „…denn der soll noch knackig bleiben und Biss haben.“ Das Gericht schmeckt sehr gut und der Queller rundet Pasta, Fisch und Meeresfrüchte mit seinem feinen Aroma stimmig ab. Wer auf den Geschmack der Salzwiese kommen möchte, möge hier nachfragen. Oder während einer Führung durch die Salzwiese mal probieren. An dieser köstlichen Küste. Weitere Informationen unter www.nordstrand.de.

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