Im Restaurant „Hugos“ in Berlin haben die Gäste die besten Aussichten. Nicht nur vom 14. Stock des InterContinental Hotels, in dem sich das elegante Restaurant befindet, sondern auch auf ein ganz besonderes kulinarisches Erlebnis.
Das „Hugos“ darf sich das höchste Michelin-Stern-Restaurant in Berlins Innenstadt nennen und ist seit 1999 ununterbrochen mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet worden. Die Aussicht aus dem 14. Stock ist großartig. Man schaut über ganz Berlin bis hin zum Brandenburger Tor und Potsdamer Platz. Die elegante, moderne und gleichzeitig behagliche Designereinrichtung, abends in sanftes Licht getaucht, zeichnet zusammen mit Fernblick und Standort das „Hugos“ aus.
Aber spätestens wenn Sternekoch Eberhard Lange und Restaurantleiter Nicolas Zimmermann mit seinem Serviceteam mit dem Degustationsmenü sozusagen in die Gänge kommen, gibt es keinen Zweifel mehr, wer oder was im „Hugos“ die Hauptrolle spielt: eine ausgezeichnete, erfindungsreiche Kulinarik, kreiert, präsentiert und serviert von einem exzellenten Team.
Bodenständige Gourmetküche der Spitzenklasse
In seinem Acht-Gänge-Menü (reduzierbar auf sechs Gänge) interpretiert Küchenchef Eberhard Lange klassische Speisen auf moderne Art und Weise. Traditionelle Gerichte kombiniert er mit modernen Kochtechniken, um einzigartige Geschmackserlebnisse zu schaffen. Die jeweils saisonalen Produkte der Speisen werden dabei so verarbeitet, dass ihr ursprünglicher Geschmack nie überlagert, sondern intensiviert wird.
Das erleben wir bei der Verkostung des Degustationsmenüs. Raffiniert z. B. die gebeizte Bachforelle mit fermentiertem Sellerie, Meerrettich und Rose. Dabei wird die Haut der Bachforelle separat zubereitet und auf das Gericht aufgesetzt. Ein Genuss! Grandios finden wir auch den konfierten Wiesenchampignon, spannend kombiniert mit Rauchmandel, grünem Spargel, Vogelmiere und Salzzitrone, Die Brust und konfierte Keule von der Miéral-Taube, dazu Boudin Noir und eingelegte Süßkirsche gibt uns ein weiteres Beispiel der erstklassigen, geschmacksbetonten Kochkunst Langes. Und der ist gar nicht abgehoben, sondern schaut auch gern mal am Tisch bei den Gästen vorbei.
Beste Qualität, regional und nachhaltig
Für Eberhard Lange ist Qualität oberstes Gebot. Zusatzstoffe oder Farbstoffe kommen für ihn nicht infrage. Wie hält er es mit Regionalität und Nachhaltigkeit, fragen wir ihn. „Regional beziehe ich beispielsweise Wild, Pilze, Beeren, Gemüse, Honig oder Kräuter. Das kommt alles aus der Schorfheide, dem Berliner Umland oder aus Brandenburg“, so Lange. „Aber ich nehme auch internationale Produkte. Wir sind Teil eines Fünf-Sterne-Hotels. Ein Gast aus Australien zum Beispiel, der möchte vielleicht auch gerne mal einen Hummer essen, den gibt es nun mal in Brandenburg nicht. Ich meine, es ist eigentlich auch nicht nötig, dass man alles ausschließlich regional bezieht, solange man sich generell umweltbewusst und nachhaltig verhält“, so sein Standpunkt.
Ein Sternekoch unter Wasser
Auch mit der Nachhaltigkeit meint er es ernst. Eberhard Lange scheut sich nicht, seine in der Küche verwendeten Produkte auch unter ungewöhnlichen Umständen in puncto Qualität und Nachhaltigkeit genau unter die Lupe zu nehmen. Wir haben gehört, die Jakobsmuscheln, die er aus Norwegen bezieht, hat er sogar selbst vor Ort inspiziert? „Ja, ich war dort zum Tauchen und hab‘ mir das selber angeguckt. Die Muscheln werden in die Netze gestopft und nicht mit dem Netz überzogen. Der Boden bleibt dabei in Ordnung und es gibt eine Fangquote. Und unser Loup de mer zum Beispiel, der kommt aus Frankreich. Das ist keine Netzware, sondern geangelter Fisch. Auf solche Sachen achte ich.“
Verschiedene „Gangarten“
Gibt es konstante Gerichte und auch Abwechslung auf der Menükarte? „Der Langostino, der bleibt immer. Mal mit Tomate, mal mit Tamarillo oder einer anderen Variation. Der ist, wie sagt man so schön, unser signature dish. Ansonsten kombinieren wir die saisonalen Produkte stets neu, sodass immer wieder andere Gerichte entstehen. Wir wechseln immer so alle zwei Wochen einen Gang aus von unserem Acht-Gänge-Menü. Und wenn ein Gast eine bestimmte Vorliebe für ein Produkt hat, dann kann er uns das mitteilen und dann kann ich das auch extra für ihn ins Menü einbauen.“
Im „Hugos“ wird neben einem klassischen Menü und à-la-carte-Gerichten auch ein festes, vegetarisches Menü angeboten, welches nach Bedarf auch individuell auf vegan geändert werden kann. Veganen Fisch oder vegane Wurst findet man dort aber nicht. „In solchen Sachen sind mir zuviele Zusatzstoffe drin. Für ein vegetarisches oder veganes Menü nehme ich nur, was frisch und erlaubt ist“, betont er.
Lange(s) Zeit im „Hugos“
Seit 1998 ist Lange durchgängig hier tätig, seit 2015 als Küchenchef. Was gefällt ihm besonders an seinem Job im „Hugos“? „Hier im Hugos ist das Intercontinental Berlin unser Rückgrat. Hier habe ich alle Freiheiten, ich kann jedes Produkt weltweit einkaufen. Wir haben modernstes Küchengerät und die schönsten Einrichtungsgegenstände“, strahlt er. „Und wenn nötig, bekommen wir auch personelle Unterstützung vom Hotel.“ Hört sich schon fast zu perfekt an, meinen wir. „Na ja“, schmunzelt Lange, „manchmal ist es vielleicht ein bisschen viel Bürokratie. Aber ansonst ist hier alles top, genau wie ich gesagt habe“.
Umfangreiche Weinauswahl
Was wir noch nicht erwähnt haben: top ist auch die Weinauswahl im „Hugos“. Rund 500 Positionen finden sich auf der Weinkarte, die authentische, verantwortungsvoll produzierte Weine präferiert. Diese stammen vielfach von kleinen Weingütern mit hochwertiger, aber begrenzter Produktion. Weinliebhaber können sich also auf eine Entdeckungsreise freuen. Bei der Weinbegleitung zum Menü machen wir die eine oder andere neue anregende Erfahrung, wie den sehr feinen und fruchtbetonten Bandol Tempier 2021 Rosé aus dem Var in Frankreich oder den komplexen und frischen Dr. Corvers-Kauter Pinot Noir 2019 aus dem Rheingau.
Kochkurs in der Sterneküche
Eberhard Lange bietet im „Hugos“ auch Gourmet-Kochkurse an, die jedermann buchen kann. Sicher eine besonders attraktive Alternative für einen Genussurlaub in der Hauptstadt. Was kann man da lernen und wie läuft so ein Kochkurs bei Eberhard Lange ab? „Ganz unkompliziert“, versichert er. „Wir treffen uns gegen 14 Uhr, es sollten um die sechs Personen sein. Dann kriegt jeder ein Glas Champagner und eine Schürze. Wir gehen in die Küche, direkt in die Küche ‚rein, auf meinen Posten und ich erzähle jetzt nicht nur, was gemacht werden soll, sondern wir machen alles zusammen. Es wird gemeinsam ein Vier-Gänge-Menü mit den Hauptzutaten vorbereitet und man bekommt das abends dann im Restaurant serviert.“
Tipps und Tricks aus der Profiküche
Lernt man in seinen Kochkursen auch Kniffe und Tricks aus der Welt der Sterneköche? „Na klar! Da gibt es viele Sachen. Ein Beispiel: Im „Hugos“ braten wir in normalen Edelstahlpfannen und jeder kennt das: man brät zuhause in der Edelstahlpfanne und das Fleisch, der Fisch brennt an. Woran liegt das? Weil die Poren der Pfanne nicht geschlossen sind. Wollen Sie eine Edelstahlpfanne benutzen, mein Tipp: heißer Herd, Pfanne drauf, einen Teelöffel billigstes Rapsöl in der Pfanne richtig heiß werden lassen, damit sich die Poren schließen. Dann mit einem Tuch durchwischen und dann erst das Olivenöl zum Braten einlassen und nichts klebt mehr oder brennt an, denn die Poren der Pfanne sind geschlossen. Ich gebe gerne solche Tipps weiter und beantworte auch gerne entsprechende Fragen meiner Kochkursteilnehmer:“
Fazit: Wir finden, die Kombination aus preisgekrönter Küche, außergewöhnlichem Service und großartiger Aussicht macht das „Hugos“ zu einem herausragenden kulinarischen Ziel in Berlin.
Informationen: „Hugos“ Restaurant, c/o InterContinental Berlin, Budapester Straße 2, 10787 Berlin, www.hugos-restaurant.de
