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Von 19. September 2019 Mehr →

Trüffel – schwarzes Gold der Feinschmecker

Trüffel

Vor allem unter Gourmets werden für frische Trüffel gerne mal Rekordpreise bezahlt.

Früher ließen viele im wahrsten Sinne des Wortes die Sau raus. Denn die Schweine sind gute Spürnasen, stecke gerne ihre Riechkolben in den Dreck. Doch die Borstenviecher sind auch bisweilen überaus verfressen und gierig. Und ihre Bereitschaft zu teilen, ist nicht sonderlich groß. Kein Wunder, dass mehr und mehr Trüffelsucher auf der Suche nach den wertvollen Pilzen lieber auf die Hilfe von Hunden setzen.

Die speziell geschulten Schwanzwedler verfügen über einen ausgeprägten Geruchssinn und sind mit Freude dabei. Das Beste jedoch ist die Tatsache, dass der Wuff zwar gerne die in Tiefen bis zu einem halben Meter unter der Erde gedeihenden Pilze aufspürt und ausbuddelt, diese aber ansonsten verschmäht. Hinzu kommt, dass sich Hunde leichter abrichten und transportieren lassen. Eine ausgewachsene Sau lässt sich mit den meisten Autos einfach schwerlich transportieren.

Herbstzeit = Trüffelzeit

Gerade im Herbst setzt in den Wäldern Italiens, Frankreichs, Spaniens, Istriens oder Österreichs förmlich ein Run ein. Unzählige Feinschmecker machen sich dann auf, um das „schwarze Gold“ zu finden. Wie bei echten Schatzsuchern oder jenen, die dereinst am Klondike nach Gold schürften, kehren nicht wenige mit leeren Händen zurück.

Für die Suche nach den Edelpilzen werden heutzutage fast ausschließlich Hunde eingesetzt.

Insbesondere diejenigen, die mit den Trüffeln ein Geschäft machen wollen, brechen gerne zu nachtschlafender Zeit auf. Verbunden mit der Hoffnung, dass die Konkurrenz noch schläft. Schließlich soll niemand auch nur erahnen, in welchem Waldstück eventuell größere Mengen der edlen Knollen schlummern. Denn große Trüffelfunde sind so etwas wie die Lizenz zum Gelddrucken. Für ein Kilogramm wandern je nach Sorte und Qualität auch mal Preise in fünfstelliger Höhe über die Ladentheke. Kein Wunder, dass die professionellen Trüffelsucher mit ihren Hunden gerne für sich alleine die Wälder durchstreifen.

Tuber Magnatum Pico – der feinste aller Trüffel

Allein im Piemont und den Abruzzen, wo der vermeintlich feinste aller Trüffel, der weiße „Tuber Magnatum Pico“, besonders häufig gedeiht, sollen sich im Herbst regelmäßig 10.000 zweibeinige „Suchtrupps“ mit vierbeiniger Unterstützung auf die Suche machen. Dabei haben sie den Trüffel im Blick und das Dollar-Zeichen im Auge. Allein ist es – selbst mit Hilfe der vierbeinigen Spürnasen – ungemein schwierig, die Pilze zu finden. Insbesondere nach trockenen Sommern kommt das Aufspüren der kulinarischen Rarität mehr und mehr der Suche nach der berühmten Nadel im Heuhaufen gleich.

Die Pilze gedeihen meist in der Nähe von Linden, Eichen und Nussbäumen. Gerne auf feuchten Sand- und Lehmböden oder kalkhaltigem Untergrund. Der Wert der Trüffel ergibt sich nicht nur aus ihrem Geschmack und der Tatsache, dass sie selten und schwer zu finden sind, sondern auch daraus, dass alle Versuche, die Pilze im Labor zu züchten oder künstlich anzubauen bis dato gescheitert sind.

Schwierige Suche nach dem schwarzen Gold

Vorsichtig gilt es die wertvolle Knolle auszugraben.

„Die Bodenbeschaffenheit, die Baumart und natürlich auch das Wetter beeinflussen das Wachstum und den Geschmack der Trüffel entscheidend“, weiß Kylian Chevalier, der seit vielen Jahren im Herbst gemeinsam mit Hundedame Chipie die Wälder der Provence auf der Suche nach dem schwarzen Gold durchstreift. Die sieben Jahre alte Chipie ist verspielt und aufgeweckt zugleich. Ganz typisch für einen Lagotto Romagnolo. Die italienische Hunderasse ist überaus gelehrig und wird gerne für die Trüffelsuche eingesetzt.

„Chipie hat wirklich ein feines Näschen“, ist Kylian begeistert von dem knapp 50 Zentimeter großen Wollknäuel mit dem braun-gelockten Fell. Einige Kilo des begehrten Pilzes konnte der 52-jährige dank der aufmerksamen Hundedame im Laufe der Jahre schon nach Hause tragen. Nicht immer ist der Streifzug durch die Wälder aber von Erfolg gekrönt.

Daumengroßer Edelpilz

„Dann hatten wir eben einen schönen Spaziergang“, nimmt der passionierte Trüffelliebhaber das Ganze mit Humor. Verkaufen will er seine Fundstücke ohnehin nicht. Für ihn steht mehr der eigene Genuss im Vordergrund.

In diesem Moment beginnt Chipie schwanzwedelnd zu bellen und im Schatten einer Eiche zu buddeln. Kylian lobt seine Hundedame und gräbt selber vorsichtig ein wenig weiter, bis ein etwa daumengroßer Trüffel zum Vorschein kommt.

Unbedingt frisch verarbeiten

Große Trüffel sind schwer zu finden.

„Nicht viel, aber fürs Abendessen reicht es“, zieht Kylian eine erste Bilanz, während er mit einem zufriedenen Lächeln an dem dunklen Pilz riecht. „Mit ein paar hauchdünnen Trüffelscheiben lässt sich fast jedes Gericht veredeln“, fährt der Feinschmecker fort. Ein guter Trüffel sei nicht nur an seinem Geruch zu erkennen, so der Experte weiter. Wichtig sei auch die Konsistenz. Der Trüffel sollte fest, aber nicht hart sein und auf Fingerdruck minimal nachgeben. Typisch sei auch die schwarz-weiße Marmorisierung im Inneren.

„Die Trüffel sollten nicht länger als ein paar Tage gelagert, sondern möglichst frisch verzehrt werden“, beteuert Kylian, dass der Pilz seinen Geschmack am besten entfaltet, wenn er frisch gerieben über das Essen gestreut wird. Schon setzt der 52-jährige gemeinsam mit Chipie die Suche fort.

Reich gesegnete Provence

Wer weiß, vielleicht findet sich ja noch ein größeres Stück des schwarzen Goldes? Schließlich ist die Provence für ihren Trüffel-Reichtum bekommt. Mehr als zwei Drittel der gesamten französischen Ernte stammen allein aus der Region Provence-Alpes-Côte d’Azur.

Richtig fette Beute hat Kylian noch nie gemacht. Aber nicht selten geht er mit ein paar Hundert Gramm des Edelpilzes nach Hause. Von gigantischen Funden wie in Kroatien oder Italien vermag er noch nicht einmal zu träumen. Im Jahre 1999 wurde in den Eichenwäldern des Mirnatales nahe Buje in Istrien ein „Tuber magnatum pico“, ein weißer Trüffel, mit stolzen 1,3 Kilogramm gefunden. Mittlerweile ist der lange im Guinness-Buch der Rekorde als Weltrekord-Koloss geführte Trüffel „entthront“ worden. Denn 2014 wurde nahe dem italienischen Bologna ein 1,483 Kilogramm schwerer, weißer Trüffel ausgebuddelt.

Feste und Märkte rund um die edle Knolle

Eine Vielzahl an gerichten lässt sich mit ein paar dünnen Scheiben dr Knolle verfeinern.

Die Meldung von derartigen Rekordfunden spricht sich in der Regel herum wie ein Lauffeuer und sorgt dafür, dass unzählige Gourmets auf der Suche nach dem schwarzen Gold in die besagten Regionen reisen. Längst hat sich in vielen Regionen ein echter Trüffel-Tourismus entwickelt. So wird in San Miniato in der Toskana bereits seit 1969 jährlich ein großes Fest für den weißen Trüffel begangen, bei dem Wissen ausgetauscht und natürlich auch viel probiert und gekostet werden kann. Die „Mostra mercato nazionale Tartufo Bianco” steigt in diesem Jahr am 9. und 10, November 2019.

Bereits ein paar Wochen zuvor wird nicht weit entfernt vom 19. bis 27. Oktober 2019 an zwei Wochenenden das Pilzfestival „Sagra della Castagna e del Tartufo“ im 3.000-Seelen-Nest Bagnoli Irpino in der Region Kampanien begangen. Deutlich größer ist der mittlerweile 88. Trüffelmarkt vom 5. Oktober bis 24 November 2019 in Alba im Piemont, wo sich alles um die edle Knolle dreht.

Museen für einen Edelpilz

Wer noch tiefer in die Trüffel-Thematik einsteigen möchte, erfährt im Museo del Tartufo di Alba alles Wissenswerte rund um den Edelpilz. Auch in San Giovanni d’Asso ist der tollen Knolle mit dem Musei del Tartufo ein weiteres sehenswertes Museum gewidmet. Hier ist unter anderem zu erfahren, dass dem Trüffel nachgesagt wird, überaus anregend zu wirken und die Sexuallust zu steigern. Schon die alten Römer und Griechen sollen sich in Antike gerne mit Hilfe des Pilzes auf amouröse Liebesabenteuer vorbereitet haben.

Derweil lässt sich im Département Var in der Region Provence-Alpes-Côte d’Azur auf der knapp einhundert Kilometer langen Route de la truffe, der Trüffelroute, wandeln. Der mit einer Trüffelknolle ausgeschilderte Weg führt von Vinon über Aups bis nach Mons. Unterwegs offerieren zahlreiche Restaurants kleine und große Stärkungen mit Trüffel-Note und zahlreiche Märkte bieten den Edelpilz feil.

Trüffelsuche für jedermann

Nicht nur Winter-Trüffel besitzen eine feine Maserung.

Im österreichischen Graz stehen vom 30. Oktober bis 9. November 2019 beim internationalen Trüffelmarkt im Paradeishof nicht nur die Edelpilze aus Italien und Istrien im Fokus, sondern auch einheimische Trüffel aus den Wäldern rund um Landeshauptstadt der Steiermark. Wer mag, kann sich auch bei organisierten Touren auf die Suche nach dem „Graz-Trüffel“ begeben. Zum Abschluss der dreistündigen Wanderung wartet ein gemeinsames Essen, bei dem die gefundenen Trüffel direkt verkostet werden.

Insgesamt sieben Sorten kommen im Grazer Leechwald vor. Sommer-, Herbst- und Wintertrüffel gelten als überaus schmackhaft. Bitumentrüffel, Rotbraune Trüffel, Hohltrüffel und Stinktrüffel hingegen sind nicht für den Verzehr geeignet. Aber das wissen echte Feinschmecker sowieso.

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