„No“, sagt Guiliano Canzian, Inhaber und Küchenchef der Piadineria Nud e Crud in Rimini, „eine echte Piadina Romagnola ist überhaupt nicht pappig. Sie ist zart, stellenweise etwas knusprig. Bei uns wird der Teig jeden Tag frisch zubereitet, wie sich das für eine ordentliche Piadineria gehört“. Wohl deshalb ist an einem x-beliebigen Sommerabend auf der Terrasse seines hübschen Altstadtlokals kein einziger Tisch mehr zu haben. In sicherer Entfernung vom 15 Kilometer langen Sandstrand, dem bekanntesten Wahrzeichen des Adriastädtchens, ist hier nicht nur in Corona-Zeiten vor allem Italienisch zu hören. Die schmalen Gassen und stimmungsvollen Plätze des Centro Storico waren schon immer das Revier von Einheimischen. Sie sind es auch, die hier mit Genuss ihre Piadine verzehren.
Die Piadina ist eine sehr alte Spezialität aus der Emilia-Romagna. Es heißt, schon die in dieser Region lebenden Etrusker hätten flache Teigfladen gebacken und es gibt zahlreiche Hinweise, dass auch in der Römerzeit Fladen als Brotersatz gegessen wurden – wie heute wohl am liebsten mit Käse. Chronisten der italienischen Küche, etwa der bei Forlì, also mitten in der Emilia-Romagna, geborene Pellegrino Artusi, gaben sich allerdings nicht einmal die Mühe, die Piadina in ihren Schriften zu erwähnen – vermutlich war ihnen das Gericht zu schlicht und zu armselig. „Mangiapiada“ (Piada/Piadina-Esser) war früher ein geläufiger Ausdruck, um Menschen am untersten Ende der sozialen Leiter zu bezeichnen. Man brauchte schließlich nicht einmal einen Ofen, um die Piadina zu backen, eine runde Terrakottaplatte, die über ein offenes Feuer oder in heiße Asche gestellt wurde, reichte vollkommen.
Die Piadina-Tradition blieb in den folgenden Jahrhunderten so gut wie unverfälscht erhalten – was sollte man an einem Gemisch aus Mehl, Wasser, Salz und Schweineschmalz auch groß verändern? Noch vor 50 Jahren wurden sie in jedem Haushalt täglich frisch gebacken und noch warm anstelle von Brot zum Essen gereicht. Erst als die Frauen anfingen zu arbeiten und nicht mehr so viel Zeit in der Küche verbrachten, entstanden die ersten „botteghe“ (kleine Läden), in denen man auf dem Heimweg schnell ein paar Piadine zum Abendessen kaufte.
Tempi passati. Wie so viele „arme Leute“-Gerichte erfreut sich auch die Piadina eines Revivals und ihre Beliebtheit hat kaum etwas mit ihrem immer noch niedrigen Preis zu tun. Epizentrum des Piadina-Booms ist Rimini, wo es die angeblich besten, weil feinsten Fladen gibt. „Bei uns wird der Piadina-Teig ganz dünn ausgerollt“, erklärt Giuliano Canzian, „und wir haben es gewagt, die Grundzutaten zu variieren“. Zum Beispiel kommen bei Nud e Crud nur lokale Bio-Mehlsorten, gerne auf Kamut- oder Dinkelbasis, in den Teig. Anstelle von Schweineschmalz wird zunehmend Olivenöl verwendet und die Füllungen sind kreativ: Zu den Bestsellern zählen der Pidburgher mit hochwertigem lokalen Rindfleisch und cremigen Squacquerone-Käse, die Piada dell’Embassy mit Roastbeef und Mayo sowie eine Fischversion mit Sardellen, Burrata und Kapern. Die Piadine sind so köstlich, dass Nud e Crud im vergangenen Jahr unter die zehn besten Lowcost-Restaurants Italiens gewählt wurde.
Doch Nud e Crud ist nicht alleine. Das Consorzio di Tutela e Promozione della Piadina Romagnola IGP – ein Interessenverband, der sowohl dem Schutz als auch der Förderung der Piadina Romagnola dient und es geschafft hat, dem Fladen das begehrte IGP-Gütesiegel (Indicazione Geografica Protetta, geschützte Herkunftsbezeichnung) zu bescheren – hält ein paar Zahlen bereit: 2018 wurden in ganz Italien ca. 47.000 Tonnen Piadine produziert, knapp die Hälfte davon von Betrieben mit Gütersiegel. 38.000 davon gingen an den Großhandel, ihr Handelswert wurde mit ca. 160 Millionen Euro beziffert. Weitere gute acht Tonnen verteilten sich auf Restaurants und Imbiss-Stände. Allein die dem Consorzio angeschlossenen Betriebe backen täglich rund 700.000 Fladen, nicht bekannt ist die Menge, die in kleinen Manufakturen hergestellt wird sowie jene, die in den geschätzten 3.000 Piadinerie der Romagna über die Theken gehen.
„Wir verkaufen täglich bis zu 3.000 Piadine, jede davon ist tagesfrisch per Hand produziert“, sagt Marina Nanni, die Riminis berühmte Piadineria Dalla Lella zusammen mit ihrer Mutter Gabriella (Lella) Magnani führt, „mittags kommen die Büroangestellten aus der Gegend, am Abend Familien mit Kindern und um Mitternacht hungrige Nachtschwärmer“. Kein Wunder: Dalla Lella hat eine hübsche Terrasse mit Grünpflanzen und Sonnenschirmen, nettes Personal und eine gigantische Auswahl an Piadine und Cassoni (gefüllte und geschlossene Teigtaschen).
„Als ich 1986 meine erste, 27 Quadratmeter große Piadineria unweit von Riminis Strandpromenade eröffnete, war das keine besonders angesehene Tätigkeit“, erzählt Lella Magnani, „die Piadina galt als billiges Street Food ohne Ambitionen. Das wollte ich ändern“. Fast im Alleingang verwandelte sie ein ursprünglich armes Gericht in ein kulinarisches Markenzeichen, das wie kaum ein anderes für die Emilia-Romagna steht. Ihr Konzept – Tradition, hochwertige lokale Zutaten, große Auswahl, freundlicher Gästeempfang – ist so erfolgreich, dass es in Rimini inzwischen drei Ableger davon gibt. Der jüngste davon eröffnete 2018, heißt Lella al Mare und ist groß, luftig und richtig schick. Kenner bestellen eine Dinkel-Piadina mit Sardellenfüllung und dazu ein extra für Lella Magnani abgefülltes Rimineser Bier. Besser und regionaler geht es nicht. Weitere Informationen auch unter www.emiliaromagnaturismo.it.
