Endlich ist er da, der Skrei aus dem eiskalten Meer rund um die norwegischen Lofoten. Anlässlich der diesjährigen Saison, die etwa von Januar bis Ostern reicht, hat Seafood from Norway seine lange Liste an Partnerspitzenköchen um den DFB-Elf Chefkoch und Spitzengastronom Anton Schmaus erweitert. Der gebürtige Regensburger ist Küchenchef und Inhaber des Sternerestaurants „Storstad“ in Regensburg, wo er moderne skandinavisch inspirierte Küche mit regionalen Einflüssen verbindet. Als Chefkoch der deutschen Fußballnationalmannschaft steht er zudem für eine zeitgemäße und bewusste Ernährungsweise.
Gemeinsam mit Schmaus veröffentlicht Seafood from Norway pünktlich zur neuen Saison ein Rezept mit Skrei. Zusammen möchten sie den Skrei als saisonale Spezialität mit außergewöhnlicher Qualität ins Rampenlicht rücken und die Vielseitigkeit dieses besonderen Fisches zeigen. „Skrei mit brauner Butter, Ei, Dill und Meerrettich“ – das Rezept verbindet traditionelle skandinavische Aromen mit moderner Kochkunst und ist dabei für jeden Foodie ganz einfach zuhause nachzukochen. Dazu erzählt Anton Schmaus im Interview von seiner Reise zum Skreifischen auf den Lofoten und warum und wie er den Skrei so gerne zubereitet:
Anton Schmaus im Gespräch
Mortimer Reisemagazin: „Wieso magst du den norwegischen Skrei?“
Anton Schmaus: „Tatsächlich liebe ich die tolle Textur von Skrei, wenn der Fisch perfekt gegart ist, dann blättert er sich auf und das Fleisch schmilzt auf der Zunge.“
Mortimer Reisemagazin: „Weshalb passt der Skrei so gut zu deiner Art zu kochen?“
Anton Schmaus: „Der Skrei ist durch seinen Geschmack und seine einzigartige Textur unglaublich universell einsetzbar, er funktioniert mit eher rustikalen Aromen genauso gut wie mit z.B. feinen asiatischen Aromen – daher passt er gut zu mir und meiner Küche.“
Mortimer Reisemagazin: „Welche Geschmackskombination oder Zubereitungsart findest du besonders reizvoll?“
Anton Schmaus: „Meine Lieblingszubereitungsart für den Skrei ist das Dämpfen mit sehr niedriger Hitze. Ich bevorzuge hier eine Garraumtemperatur von 46 Grad und eine Kerntemperatur von 42 Grad. Das Ganze dann kombiniert mit traditionell skandinavischen Aromen wie Dill, Meerrettich, brauner Butter und auch roten Zwiebeln ergeben ein wunderbares Gericht.“
Mortimer Reisemagazin: „Was war für dich ein besonderes Erlebnis auf den Lofoten?“
Anton Schmaus: „Von meiner Reise auf die Lofoten habe ich noch mehrere Dinge wahnsinnig präsent. Zum einen die wirklich wunderbar wilde und fast unberührte Landschaft und zum anderen dann das Angeln von Skrei – mir ging es auf dem Schiff tatsächlich anfangs sehr schlecht, aber nach einer gewissen Zeit hatte sich mein Körper daran gewöhnt & es war ein unfassbares Erlebnis auf der relativ rauhen See auch sogar noch erfolgreich zu angeln (da war ich sehr stolz).“
Mortimer Reisemagazin: „Warum hat sich der Skrei in den Menüs der Spitzengastronomie so etabliert?“
Anton Schmaus: „Ich denke, dass sich der Skrei so etabliert hat, liegt vor Allem an seiner durchgängig konstant hohen Qualität und dass man den Fisch so flexibel einsetzen kann: roh für Ceviche, aber natürlich auch gedämpft bzw. gebraten.“
Mortimer Reisemagazin: „Woher nimmst du deine Inspiration?“
Anton Schmaus: „Meine Inspiration hat tatsächlich viele Quellen: die jeweiligen saisonalen Zutaten geben einen gewissen Rahmen vor, der für mich ganz wichtig ist. Ich liebe auch immer mehr die vegetarische Küche, die mir hier zusätzlich immer wieder neue Impulse gibt und ich liebe es zu reisen und in den jeweiligen Ländern neue Gerichte zu probieren, von denen dann immer wieder auch Anklänge in unseren Menüs auftauchen.“
Mortimer
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