Salzburg – Mozart zum Kugeln, Bach zum Würfeln

Herstellungsprozess und Zutaten der Original Mozartkugel aus Salzburg auf einen Blick. (Foto Karsten-Thilo Raab)

Wie jemand, der regelmäßig nascht, geschweige denn selber sein bester Kunde ist, sieht Doris Fürst nicht aus. Im Gegenteil. Sie ist rank und schlank, und doch voller Begeisterung für das berühmte Naschwerk aus dem eigenen Haus. Gemeinsam mit ihrem Mann Martin führt Doris Fürst das kleine Salzburger Familienunternehmen mit Weltruf. Der Ur-Ur-Urgroßvater ihres Mannes hatte mit der legendären Mozartkugel im Jahre 1890 die erste kugelförmige Praline der Welt erfunden und nach dem berühmtesten Sohn der Stadt, dem Komponisten Wolfgang Amadeus Mozart, benannt. Und wie der Musiker ist auch die Mozartkugel bis zum heutigen Tage untrennbar mit dem österreichischen Salzburg verbunden.

Traum von der runden Praline

„Wie die meisten Konditoren stellte Paul Fürst lange Zeit fast ausschließlich Torten her“, beginnt Doris Fürst einen Streifzug durch die Firmengeschichte und ergänzt: „Dann reifte in ihm mehr und mehr der Wunsch, eine runde Praline zu kreieren, was Ende des 19. Jahrhunderts überaus ungewöhnlich war und technisch eine große Herausforderung darstellte.“

Zutaten der Mozartkugel (Foto Karsten-Thilo Raab)
Pistazienmarzipan und Nougat sind die wichtigsten Zutaten der Mozartkugel (Foto Karsten-Thilo Raab)

Hauptschwierigkeit war dabei die Frage, wie die Praline mit Schokolade überzogen werden konnte, ohne das Tropfen an ihr hängen blieben und die Optik zerstörten. Fürst kam auf die Idee, die von Hand geformte Praline auf ein Holzstäbchen zu stecken und mit dessen Hilfe in ein Schokoladenbad einzutauchen. Sobald der Überzug getrocknet war, musste der Stab vorsichtig entfernt und das Loch wieder sorgsam verschlossen werden. Dazu bediente sich Fürst eines sogenannten Stanitzels, einer speziellen Art der Spritztüte.

22 Gramm schweres Naschwerk

Mit Hilfe von Holzstäbchen werden die Kugeln in flüssige Schokolade getaucht. (Foto Karsten-Thilo Raab)
Mit Hilfe von Holzstäbchen werden die Kugeln in flüssige Schokolade getaucht. (Foto Karsten-Thilo Raab)

Ein Herstellungsverfahren, das bis heute im Wesentlichen unverändert geblieben ist. Ebenso wie die als Familiengeheimnis gehütet Rezeptur für die Mozartkugeln. Nur so viel sei verraten: die etwa 22 Gramm schweren Kugeln, die nie ganz rund sind, bestehen aus einer Schicht Pistazienmarzipan, das aus Mandeln und Zucker hergestellt wird, sowie einer zweiten Schicht mit Nougat, für das Schokolade und Haselnüsse miteinander vermischt werden. Diese Zutaten waren zu Zeiten von Paul Fürst extrem teuer. Daher verlangte der findige Konditor, dass seine Mitarbeiter bei der Herstellung der Mozartkugeln stets ein Lied pfiffen, damit sie nicht heimlich naschten.

Doris Fürst erläutert die Herstellung der Mozartkugeln. (Foto Karsten-Thilo Raab)
Doris Fürst erläutert die Herstellung der Mozartkugeln. (Foto Karsten-Thilo Raab)

„Heute dürfen und sollen unsere Mitarbeiter gerne die Kugeln kosten – wir nennen das Qualitätskontrolle“, lacht Doris Fürst, wohl wissend, dass die genaschte Menge durchaus überschaubar ist, da die meisten Mitarbeiter tatsächlich nur noch selten probieren. Ansonsten wird im Hause Fürst Tradition groß geschrieben. Ebenso unverändert wie die Rezeptur und das Herstellungsverfahren sind auch seit 1890 die Räumlichkeiten an der Brodgasse im Herzen der Salzburger Innenstadt.

Tradition wird beim Traditionsunternehmen groß geschrieben

Paul Fürst (Zweiter von rechts) erfand 1890 in Salzburg die runde Praline. (Foto Konditorei Fürst)

„Es ist alles eng. Wir haben keinen Lift oder ähnliches, was die Arbeit nicht unbedingt erleichtert“, unterstreicht die junge Mutter dennoch weiter am Traditionsstandort festhalten zu wollen. Zum Eigenverständnis gehört auch, das Fürst keine Pläne hat, weiter zu expandieren. Mit dem Effekt, dass schon lange industriell gefertigte Mozartkugel von deutschen und österreichischen Süßwarenherstellern den Markt dominieren.

Heute erinnert eine Tafel am Stammhaus der Konditorei Fürst in Salzburg an den Mozartkugel-Erfinder Paul Fürst. (Foto Karsten-Thilo Raab)
Heute erinnert eine Tafel am Stammhaus der Konditorei Fürst in Salzburg an den Mozartkugel-Erfinder Paul Fürst. (Foto Karsten-Thilo Raab)

„Bei uns ist alles noch echte Handarbeit“, sagt Doris Fürst nicht ohne Stolz. Insgesamt 15 Konditoren stellen neben Mozartkugeln je nach Saison und Nachfrage auch Kuchen und Eis her. Die Produktion der runden Pralinen erfolgt an fünf Tagen pro Woche – in der Hochsaison im August (wenn die Salzburger Festspielwochen anstehen) und Dezember wegen der großen Nachfrage an sechs Tagen. Pro Jahr werden rund drei Millionen Mozartkugeln von Hand gefertigt – allein im Dezember bis zu 120.000 Stück pro Woche.

Das Original ist nur in Salzburg erhältlich

Die Herstellung der Mozartkugel ist inklusives des Tunkvorgangs noch echte Handarbeit. (Foto Konditorei Fürst)

„Je frischer die Kugeln sind, umso besser schmecken sie“, verweist Doris Fürst auf die Tatsache, dass das Vorzeigeprodukt ganz ohne Konservierungs- und künstliche Zusatzstoffe auskommt. Daher sollte es auch binnen sechs bis acht Wochen verzehrt werden. Dies ist zudem der Grund dafür, warum sich die Mozartkugel nur sehr bedingt für den Verkauf im In- und Ausland eignet und ausschließlich in den vier Salzburger Standorten der Konditorei Fürst erhältlich ist. Lediglich während der kalten Jahreszeit werden die Pralinen auch schon mal innerhalb Europas an private Abnehmer versandt.

Doris Fürst demonstriert, wie die Löcher der Mozartkugel verfüllt werden. (Foto Karsten-Thilo Raab)
Doris Fürst demonstriert, wie die Löcher der Mozartkugel verfüllt werden. (Foto Karsten-Thilo Raab)

„Wir hatten mal eine Anfrage für eine Mozartkugel mit einem Durchmesser von einem Meter. Wir haben überschlagen, wie schwer die Kugel würde und vor allem, was sie kosten würde. Da hat der Kunde schnell wieder abgewunken“, plaudert Doris Fürst ein wenig aus dem Nähkästchen, bevor sie noch einmal zurück auf die Firmengeschichte kommt: 1905 präsentierte Paul Fürst die Mozartkugel bei der Pariser Weltausstellung und erhielt dafür die Goldmedaille. Noch vor dem Ersten Weltkrieg begann die Süßwarenindustrie mit der automatisierten Herstellung der Mozartkugel. Zu dieser Zeit kopierten auch schon andere Salzburger Konditoren die rund Leckerei aus der Brodgasse. Paul Fürst, der seine letzte Ruhestätte auf dem nahe gelegenen Friedhof von St. Peter fand, hatte nämlich weder das Produkt selber noch die Verpackung markenrechtlich schützen lassen.

Mozartkugel beschäftigte auch Gerichte

Eine Hand voll Mozartkugeln erfreut nicht bnur das Kinderherz. (Foto Karsten-Thilo Raab)
Eine Hand voll Mozartkugeln erfreut nicht bnur das Kinderherz. (Foto Karsten-Thilo Raab)

Nach einem langen Rechtsstreit konnten seine Erben im Jahre 1996 zumindest vor dem Europäischen Gerichtshof erreichen, dass nur die Pralinen aus dem Hause Fürst den Titel „Original Salzburger Mozartkugel“ tragen dürfen. Markenzeichen ist daneben die silberne Verpackung mit dem blauen Logo.

Rund drei Millionen Mozartkugeln werden jährlich von der kleinen Manufaktur in Salzburg gefertift. (Foto Karsten-Thilo Raab)
Rund drei Millionen Mozartkugeln werden jährlich von der kleinen Manufaktur in Salzburg gefertift. (Foto Karsten-Thilo Raab)

„Mozartkugeln gibt es mittlerweile überall auf der Welt. Naschkatzen, die sich für das Original interessieren, kommen aber weiterhin zu uns“, hegt Doris Fürst keinen Groll darüber, dass große Süßwarenkonzerne den Markt beherrschen. Schließlich stimmen die Salzburg-Besucher nach wie vor tausendfach mit den Füßen ab. Für viele ist der Besuch der prächtigen Stadt an der Salzach erst nach dem Genuss einer Original-Mozartkugel perfekt.

Bach-Würfel, Wolf Dietrich Block  + Co

Neben der Mozartkugeln und dem Bachwürfel hat die Konditorei Fürst noch andere Pralinen entwickelt. (Foto Karsten-Thilo Raab)
Neben der Mozartkugeln und dem Bachwürfel hat die Konditorei Fürst noch andere Pralinen entwickelt. (Foto Karsten-Thilo Raab)

Übrigens, längst bietet das Hause Fürst neben der Mozartkugel noch weitere Pralinenvariationen an. Die bekannteste ist dabei der Bach-Würfel. Anlässlich des 300. Geburtstages von Johann Sebastian Bach wurde das beliebte Konfekt im Jahre 1985 entwickelt. Es besteht aus Marzipan, Nuss- und Kaffeetrüffel und ist ebenfalls mit Schokolade überzogen.

Das Stammhaus der Konditorei Fürst ibefindet sich in der Brodgasse am Alten Markt in Salzburg. (Foto Karsten-Thilo Raab)
Das Stammhaus der Konditorei Fürst ibefindet sich in der Brodgasse am Alten Markt in Salzburg. (Foto Karsten-Thilo Raab)

Zu den speziellen Kreationen gehören daneben der 1987 nach dem gleichnamigen Fürsterzbischof Wolf Dietrich von Raitenau benannte Wolf Dietrich Block, der, umhüllt von zarter Kuvertüre Rum-Trüffel, Kirsch-Trüffel und Marzipan vereint. Nicht zu vergessen ist daneben das Doppler Kon(Ef)fekt. Dieses ist dem Salzburger Physiker Christian A. Doppler gewidmet. Der von ihm entdeckte Doppler-Effekt ermöglichte entscheidende Fortschritte u.a. in der Astronomie, Luftfahrt und Medizin. Das Doppler-Kon(Ef)fekt besteht aus Champagner-Trüffel, Vanille-Trüffel und Nougat umzogen mit dunkler Kuvertüre. Und so schmackhaft diese Pralinen auch sind – sie alle stehen eindeutig im Schatten der Mozartkugel. Denn irgendwie geht nichts über das Original.

Informationen: Cafe Konditorei Fürst, Alter Markt/Brodgasse 13, A-5020 Salzburg, Telefon 0043-(0)662-8437590, www.original-mozartkugel.com oder www.fuerst.cc