Kulinarik in Perfektion: Das Fera in Palma

Nur ein paar kleine Schritte entfernt von der beliebten und belebten Einkaufsstraße Av. de Jaume III liegt ein inspirierender Gourmettempel inmitten von Palma de Mallorca: das Restaurant Fera. Bereits beim Durchschreiten des großzügigen, hellen Eingangsbereichs bleibt die quirlige, laute Stadt draußen und die Entdeckungsreise durch das wunderbare Ambiente, den perfekten Service und die exklusive, innovative Welt der Kochkünste beginnt: die Verschmelzung hochwertiger spanischer und mediterraner Produkte mit japanischen Aromen.

Oft und gerne empfängt der aus Österreich stammende Küchenchef Simon Petutschnig seine erwartungsvollen Gäste höchst persönlich. Bei traumhaftem Wetter dient der grandiose, liebevoll dekorierte Innenhof mit seinem schon fast tropischen Garten als Hauptrestaurant. Sollte es kühler sein, oder sich Regentropfen ankündigen, wird in den Innenräumen serviert. Auch hier liegt der Fokus auf einem harmonischen Interieur mit perfekt abgestimmtem Farb- und Kunstkonzept.

Perfektion bis ins Detail

Simon Petutschnig trägt mit Stolz seine schwarze Kochjacke mit dezenter Aufschrift. Hellwach und unternehmungslustig blicken seine Augen durch die dunkelbraune Brille. Mit einem Lächeln denkt er an die Anfangszeit des Fera zurück: „Als wir die Räumlichkeiten entdeckt haben, hat alles ganz anders ausgesehen. Mit viel Liebe zum Detail haben wir unser Fera ins Leben gerufen. Fokus war eine harmonische Atmosphäre nach den Feng Shiu Regeln zu schaffen. In dieses Konzept haben wir all unser Wissen und Können gesteckt. Und das spüren unsere Gäste vom ersten Schritt in unser Haus bis zum Abschied.“ So wurde alles bis ins kleinste Detail – von der Auswahl der gezeigten Kunst bis zur Bekleidung der Mitarbeiter- perfekt abgestimmt.

„Übrigens“, erzählt Petutschnig weiter, „ein Kunstwerk aus der Sammlung Levy hat es auch in unser Menü geschafft. Ich bin gespannt, aber eigentlich ganz sicher, dass man es erkennt!“ Und dann nimmt er seine Gäste mit in die Bibliothek, in der sich das Bild befindet. Eine wunderschöne Umsetzung von Kunst an der Wand bis zur Kunst auf den Tellern.

Ein Blick an den Anfang

„Ganz ehrlich, ich war nie gut in der Schule, das war einfach nicht meins. Wir mussten in der Schule zwei Praktikas machen. Eines war Chemielaborant und das andere in einer Küche. Hier erzählte mir der Koch, dass man in diesem Job überall auf der Welt herumkommen kann“, Petutschnig schmunzelt wieder in sich hinein, bei dem Gedanken, wie alles vor mehr als zwei Jahrzehnten angefangen hatte.

„Die Welt zu sehen und überall arbeiten zu können, das war es, warum ich in die Gastronomie gegangen bin“, ergänzt er. „Und ich habe es nie bereut, trotz der Arbeitszeiten, oft bis spät in die Nacht. Wir sind dann einfach nach Feierabend losgezogen und haben Party gemacht!“

Von Österreich in die weite Welt

Die Liebe zur asiatischen Küche entdeckte Petutschnig als er in Barcelona mit Japanern in einer Wohngemeinschaft gelebt hat. Gemeinsames Kochen und Ausprobieren war beliebtes Hobby in der kleinen WG-Küche. Später folgten einige Reisen nach Japan und Asien – immer mit vielen spannenden und lehrreichen Blicken in die Küchen der großartigen asiatischen Kochkunst.

Petutschnig erzählt weiter aus seiner Vergangenheit: „Dann bekam ich eine Anstellung in Barcelona. In diesen fünf Jahren bin ich mehr und mehr in die Kultur, den spanischen Flair und in die mediterrane Lebensweise eingetaucht. Dort entstand meine Entscheidung, in Spanien zu bleiben.“

Eine köstliche Liasion

Die zur Auswahl stehenden Menüs in seinem Fera brillieren mit mediterranen Einflüssen und dem geheimnisvollen Hauch asiatischer Kochkunst. Sowohl die Zubereitung mit vielen regionalen Zutaten, als auch die Präsentation der Köstlichkeiten zeigt die hohe Expertise. Jedes kleinste Detail ist meisterhaft ausgearbeitet und wird vom Team präzise umgesetzt.

Ein neuer Gang, der in die Menüs integriert wird, schafft es bis zu den anspruchsvollen Gästen nur nach akribischen Vorarbeiten. So entwickelt Petutschnig den neuen Gaumengenuss zuerst im stillen Küchenkämmerchen. Dann wird die Türe geöffnet und das kritische Team muss, sicherlich sehr gerne und freiwillig, als Vorkoster an die Teller. Eventuell wird hier und da nachgearbeitet und erst wenn alle höchst zufrieden sind, mit der Geschmacksexplosion und der Präsentation folgt die nächste, ebenso kritische und kulinarisch verwöhnte Stufe. Freunde und Familie werden eingeladen. Wohl die härteste und ehrlichste Jury.

Ein Schwelgen durch das Chef Menü

Die beste Wahl, das Chef Menü, präsentiert das ganze Können von Petutschnig und seinem Team. Die Reise durch die Sinnes- und Gaumenfreuden beginnt mit einer feinen Auswahl an Tapas, einem großartiger kleinen Gruß aus der Küche. Gefolgt von Blauflossentunfisch an Tomate, Gurke und Kaviar. Selbst vermeintlich einfache Zutaten wie Tomaten oder Gurken werden deliziös zubereitet. Weitere wunderbare Vorspeisen folgen. So wird ein delikates Carpaccio vom Carabinero an Avocado, Ingwer und Mango serviert. Gefolgt von schwarzen Hummerravioli mit Kaisergranat und Espuma XO. Die Geschmacksknospen tanzen, die Augen erfreuen sich.

Wie erwartet steht der nächste Gang in nichts hinterher. Steinbutt an Salzzitrone, Kartoffeln und Beurre blanc. Gefolgt von einer Hommage an die Heimat Österreich und ein Blick in das ferne Asien: Der Hauptgang Simmentaler Rinderfilet an Mizuna, Shiitake und Kalbsbries. Eine wahrlich köstliche Kombination.

Süße Sünden zum Schluss

Gekrönt wird das kulinarische Feuerwerk mit gleich drei Dessertgängen. So überzeugt das frisch fruchtige grüne Shiso mit Yuzu an Matcha Tee, dann die cremig leichte Panna Cotta mit Vanille, frischen Erdbeeren und Joghurt. Mit der Auswahl an weiteren süßen Überraschungen zeigt Petutschnig nochmals sein ganzes süßes Können.

Begleitet werden die lukullischen Höhepunkte von ausgezeichneten Weiß- und Rotweinen. Besonders erwähnenswert sind die brillanten ökologisch und biodynamisch angebauten Weine des noch jungen Weingutes Can Feliu. Nur etwa 30 Kilometer vom Restaurant Fera entfernt, baut hier Carlos Feliu vorzügliche Rebsorten an. Auch das im Restaurant verwendete Demeter Olivenöl Son Naaval stammt von den Olivenbäumen aus seinem Besitz – Natur pur.

Ein Blick auf den Herd Zuhause

Neugierig sind viele Gäste, was bei der gaumenverwöhnten Familie Petutschnig privat wohl auf dem Herd gezaubert wird? Petutschnig lacht laut auf und gesteht: „Zuhause koche nicht ich, da steht meine Frau Vanessa am Herd. Und sie ist wirklich, ohne Übertreibung, die beste Köchin die ich kenne.“

„Ohne den Rückhalt meiner Frau ginge das alles nicht. Sie hat mich schon als Koch kennen und lieben gelernt und wusste, was auf sie zukommt. Seit 18 Jahren sind wir nun schon verheiratet“, sinniert Petutschnig weiter.

Eine Herzensangelegenheit

„Meine wirkliche Herzenssache ist mein Team. Dieses zu befähigen, wachsen zu sehen und weiter zu entwickeln, das ist das, was mich erfüllt. Aber auch wenn meine lieben Gäste beseelt und glücklich unser Haus verlassen und ein wunderbares Menü genossen haben. Das gibt mir so viel Energie und Spirit zurück“, ergänzt Petutschnig noch und verschwindet dann in Richtung Küche.

Warum das Fera nicht mit Sternen oder Hauben dekoriert ist, bleibt wohl ein Geheimnis der renommierten Restauranttester. Ein Geheimnis ist es nicht, dass die vielen Stammgäste Simon Petutschnig, sein Team und seine vorzügliche Küche im Fera lieben.

Weitere Informationen

Lage und Kontakt: Restaurant Fera, Carrer de la Concepció, 4, Palma de Mallorca, 07012, Telefon 682 319 471, www.ferapalma.com

Reservierung: Das Fera ist nicht nur bei Stammgästen sehr beliebt. Eine Reservierung für abends empfiehlt sich ein bis zwei Monate im voraus unter reservations@ferapalma.com  oder unter Telefon 682 319 471.

Simon Petutschnig: Bevor er als Executive Chef und Partner zum Fera kam, hat der Kärntner aus dem Dorf Eberstein in Österreich mit mehreren Sterneköchen gearbeitet. Unter anderem arbeitete er für “Paco Pérez” im Restaurant Miramar (**), sowie im “Alkimia” mit Jordi Vilà (*).

---

Die Recherreise fand mit Unterstützung/auf Einladung des A.R.T. Redaktionsteams statt.