Debeluh – Genussmomente auf Slowenisch

Debeluh
Ein Bild mit dem „dicken Mann“, der dem Debeluh seinen Namen verlieh, ziert das Restaurant. – Foto: Karsten-Thilo Raab

Das kleine Brežice im Osten von Slowenien liegt wohl nur bei den wenigsten auf der Reiseroute. Zumindest für Genussmenschen ist die 7.000-Seelen-Gemeinde unweit der kroatischen Grenze jedoch unbedingt eine Reise wert. Mit der Ošterija Debeluh findet sich hier eines der landesweit besten Restaurants.

Die lukullischen Köstlichkeiten die Starkoch Jure Tomič serviert, genügen fraglos höchsten Ansprüchen. Nicht von ungefähr ist das Debeluh, dessen Name auf Deutsch „Dicker Mann“ bedeutet, mit vier Gault-Millau-Hauben dekoriert – und dies mit einer beeindruckenden Bewertung von 17,5 von 20 möglichen Punkten. Bewertet werden hier bekanntlich die Qualität und Frische der Zutaten, die Kreativität und Qualität der Zubereitung, die geschmackliche Harmonie des Gerichts, die Garzeiten und letztlich die Präsentation der Gerichte. All dies versteht Jure Tomič exzellent miteinander zu kombinieren.

Einfallsreichtum und Inspiration

Starkoch Jure Tomič verleiht dem Debeluh seine unvergleichliche Handschrift. – Foto: Karsten-Thilo Raab

„In Slowenien sind wir total verwöhnt in punkto Essen und Weingenuss – und ich freue mich, einen kleinen Teil dazu beitragen zu können“, gibt sich der Kochkünstler und Restaurantbetreiber eher bescheiden. Ergänzend fügt der sympathische Küchenchef mit dem hohen Haaransatz hinzu, dass die Kochkunst immer nur ein Teil der Erfolgsgeschichte sei. Die Atmosphäre, der Service und die Kommunikation mit den Gästen seiem für ihn mindestens genauso wichtig.

„Entweder man hat Ideen und Inspirationen oder nicht“, beteuert der Slowene, der in Maribor zum Koch ausgebildet wurde, dass sich dies nicht antrainieren ließe. Auch eine noch so profunde Küchenausbildung könne ein solches Defizit nicht ausgleichen. Jure Tomič jedenfalls mangelt es nicht an Einfallsreichtum und Visionen.

Optischer und lukullischer Genuss

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Ein Genuss: Das Carpaccio vom Reh in Kombination mit Forelle. – Foto: Karsten-Thilo Raab

„Ich versuche, mich ständig weiterzuentwickeln und neue Dinge auszuprobieren“, unterstreicht der im wahrsten Sinne des Wortes ausgezeichnete Koch sein Eigenverständnis. Ein Credo, das beim Anblick der dargereichten Speisen und bei deren Genuss allgegenwärtig ist. Denn die verschiedenen Gänge, die Jure Tomič auf den Tisch seines populären Restaurants zaubert, zeugen nicht nur von Phantasie und Raffinesse, sondern sind gleichzeitig beeindruckende optische Genüsse. Daher ist es wenig verwunderlich, dass das Gros der Gäste die angerichteten Teller mit dem Smartphone bildlich einfangen, noch bevor die erste Gabel überhaupt zu Munde geführt wird.

Da wird eine Crème brûlée mit Kürbis als Gruß aus der Küche gereicht; da kommt ein Carpaccio vom Reh in Kombination mit einer Forelle als Vorspeise auf den Tisch, da wird eine Rote-Bete-Suppe mit Panna cotta und Meerettich als Zwischengang serviert. Als Hauptgang warten dann Besonderheiten wie das famose Tintenfischgulasch, bevor ein Strudel mit Kastanienmus und Traubeneis die begeisternde Kette der Geschmacksexplosionen abrundet.

Individuelle Unverträglichkeiten

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Ungewöhnlich und lecker: Strudel mit Kastanienmus und Traubeneis. – Foto: Karsten-Thilo Raab

Doch nicht nur die Speisen selber, sondern auch die Art und Weise wie sie auf den Tellern drapiert werden und die Teller selber, die oft ganz ungewöhnliche Formen besitzen, sorgen für unvergessliche kulinarische wie optische Genüsse.

„In Slowenien lassen wir uns gerne viel Zeit für das Essen, denn bei uns geht es nicht nur um ein Sättigungsgefühl, sondern vor allem um den Genuss“, verdeutlicht Jure Tomič. Gleichzeitig macht er deutlich, dass er mit seinen Kochkünsten zunehmend auf individuelle Unverträglichkeiten seiner Kunden reagieren müsse.

Die Maulwurf-Alternative

Gestärkte Tischdecken gehören im Debeluh dazu. – Foto: Karsten-Thilo Raab

„Die Kombination von laktosefreiem Essen und Top-Cuisine ist schwierig, aber nicht unmöglich“, versichert der Debeluh-Betreiber, am Herd gut mit den meisten Allergien und Glutenunverträglichkeit umgehen zu können. Selbst Vegetarier sind bei ihm gut aufgehoben. Und doch gibt es für den Küchenkünstler eine Grenze:

„Ich kann zwar vegan kochen, aber das bin nicht wirklich ich“, macht Jure Tomič aus seinem Herzen keine Mördergrube, um dann, halb amüsiert, von seiner bis dato speziellsten Kundin zu berichten: „Die Dame sagte, sie würde nur Dinge essen, die unter der Erde gedeihen – da habe ich ihr Maulwurf angeboten“, erzählt der Slowene lachend. Auch wenn der ungewöhnliche Kundenwunsch für eine kulinarische Topadresse wie das Debeluh tatsächlich eher zum weinen war.

Debeluh
Schon vor der Tür breitet das Debeluh den Gästen den Roten Teppich aus. – Foto: Karsten-Thilo Raab

Informationen: Ošterija Debeluh, Trg izgnancev 7, 8250 Brežice, Slowenien, Telefon 00386-(0)7-4961070, www.debeluh.si. Um einen der begehrten Plätze zu erhalten, sollte unbedingt vorher ein Tisch reserviert werden.