Im Restaurant „Belcanto“ in Lissabon zaubert der portugiesische Zwei-Sterne-Koch José Avillez für seine Gäste. Nicht mit Zauberstab und Zylinder, sondern mit seiner meisterlichen Kochkunst. 2021 wurde das „Belcanto“ wiederum in die renommierte Liste „The World’s 50 Best Restaurants“ aufgenommen.
Kreativität auf Hochtouren
Ein genialer Magier der Kochkunst ist José Avillez, ständig getrieben, so scheint es, von seiner überbordenden Kreativität, immer auf der Suche nach neuen kulinarischen Kreationen, Ide-
en und Herausforderungen. Sechs bis acht Rezepte pro Woche entwirft er regelmäßig für seine sechs verschiedenen Restaurants in Lissabon, so erzählt er mir. Das „Belcanto“ ist das Flaggschiff seiner Restaurantgruppe. 2019 hat Avillez ein ehemaliges Klostergebäude im Bairro Alto im Zentrum von Lissabon zum Restaurant „Belcanto“ umgestaltet.
Auch auf die Gestaltung der Inneneinrichtung durch professionelle Designer und Innenarchitekten hat er Einfluss genommen. Avillez ist ein Multi-Talent und hat Details für das gesamte Interieur seiner Restaurants mit entworfen und designed, bis hin zu den Silberlöffeln im „Belcanto“. Für José Avillez ist Kochen die große Leidenschaft und Liebe. Gelernt hat er sein Handwerk in der Schule von Alain Ducasse. Seine eigentliche Karriere begann bei Ferran Adrià im „elBulli“. Als erster portugiesischer Koch wurde José Avillez 2014 mit einem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet, den er seitdem ununterbrochen innehat.
Kochen als Leidenschaft
Bescheiden freilich, freundlich, natürlich und unprätentiös tritt er auf. Auf die Frage, ob es nicht auch ein Stressfaktor sein könne, den zweiten Michelin-Stern zu behalten, reagiert er gelassen. Er sieht den zweiten Stern als große Auszeichnung. Immer optimistisch sein und sich nicht unter Druck setzen lassen: „Alles kommt,wie es kommt“ ist seine Einstellung – fast ein rheinisches Motto. „Einfach weiterarbeiten wie bisher“, sagt er „Wenn du Angst hast, kannst du nicht arbeiten. Es ist für mich wichtig, jeden Tag das Beste zu geben, die beste Leistung und für jeden Gast gleich, in jedem meiner Restaurants.“ In Portugal kennt man ihn dazu noch aus Fernsehkochshows und Radiosendungen sowie aus Veröffentlichungen von Kochbüchern. Und mit „JA“ hat er eine eigene Weinmarke aufgebaut. Bleibt da eigentlich noch genügend Freizeit für ihn übrig? Nicht nötig, er liebt seine Arbeit und lebt für das Kochen. Und wenn er tatsächlich mal abschalten will? „Ab und zu spiele ich etwas Klavier. Dabei kann ich um mich herum alles vergessen“.
Eine kulinarische Reise durch Portugal
Im „Belcanto“, seinem Zwei-Michelin-Sternerestaurant, inszeniert Avillez zusammen mit seinem Team ein kulinarisches Traumtheater für seine Gäste. José Avillez ist so etwas wie ein Poet der portugiesischen Küche, mit zauberhaften Kreationen und verblüffenden Einfällen. So nimmt das„Belcanto“-Degustationsmenü“ die kulinarischen Veränderungen Lissabons und des „Belcanto“ im Laufe letzten Jahre auf, präsentiert Zeitgenössisches und Traditionelles in ausgefeilten Texturen. Innovation und Tradition Portugals vereint das „Evolutionsmenü“. Altbekanntes und Bewährtes wird neu gestaltet und in gewagten, manchmal auch riskanten Kompositionen präsentiert.
Dabei ist jedes von Avillez‘ Gerichten zugleich auch immer eine Hommage an seine Heimat Portugal. Die Geschichte Portugals, seine Kultur und Landschaften, seine Feste und Bräuche, seine Menschen und landestypischen Eigenschaften sowie persönliche Emotionen und Erfahrungen inspirieren ihn zu seinen Kreationen. Jedes seiner Gerichte soll den Gast nicht nur kulinarisch verwöhnen, sondern ihn auch gefühlsmäßig involvieren, ihn mitnehmen auf eine fantasievolle, individuelle Reise durch Portugal – es lohnt, sich darauf einzulassen.
Regional und nachhaltig
Auf regionale Zutaten und Weine legt Avillez in seinen Restaurants größten Wert. Über achtzig Prozent der verwendeten Produkte kommen aus Portugal oder direkt aus der Nähe von Lissabon. Nachhaltigkeit und Respekt vor den verwendeten Produkten und der Natur ist dabei selbstverständlich. Um eine große Originalität und Qualität der Weinauswahl zu erhalten, bezieht er die Weine vorzugsweise von kleineren portugiesischen Weingütern, die ihre Produkte nur regional absetzen und nicht exportieren.
In Bairrada, Colares oder dem Douro-Tal sind die Winzer ansässig. Autochthone Rebsorten wie Viosinho, Loureiro, Ramisco oder Bical kommen zum Zuge. Da viele der portugiesische Rebsorten außerhalb des Landes relativ unbekannt sind, ist es spannend für den Gast des „Belcanto“, sich in puncto Wein neue Geschmacksrichtungen zu erobern.
Gerichte mit Inspiration
Der Service des Restaurants ist diskret und vorbildlich geschult. Zu jedem Gang bekommt der Gast nicht nur Auskunft über die Zusammenstellung, sondern zuweilen auch zur Idee oder über den Anlass zur Entstehung des jeweiligen Gerichtes. So inspirierte den portugiesischen Sternekoch beispielsweise eine Fernsehserie aus seine Kindheit zu seiner Kreation “Der Garten des Huhns, das goldene Eier legt”. Diese Kreation ist ein optischer und kulinarischer Geniestreich. Eine Auswahl der Ingredienzien gefällig? Portugiesischer Toucinho-Schinkenspeck, Saft vom schwarzen Trüffel, Crème vom São-Jorge-Inselkäse, Ei, Shimeji-Champignons, in Haselnussöl marinierte Haselnüsse, violette und grüne Shiso-Sprotten, Blattgold, Fleur de sel. Wie alle diese Texturen zusammenspielen und zu einem bemerkenswerten Geschmackserlebnis verschmelzen, ist beeindruckend.
Überraschend bleibt ein Menü im „Belcanto“ bis hin zum Dessert. Traditionelle portugiesische Nachspeisen wie zweierlei Eier mit Zitrone oder Erdbeer-Tomaten-Tarte kommen auf den ersten Blick einfach daher, entfalten aber eine erstaunliche Aromafülle im Gaumen. Der Sternekoch bleibt auch hier seinem Motto treu: Tradition gepaart mit Innovation.
Ausklang in der „Minibar“
Im Anschluss an einen „Belcanto“-Besuch kann man den Abend bei ausgefallenen Cocktails oder speziellen Craftbiersorten in der „Minibar“ ausklingen lassen. Diese Gourmet-Bar von Avillez befindet sich unweit des Sternerestaurants. Wenn die lokalen Coronamaßnahmen es zulassen, spielen dort abends Livebands oder es legt ein DJ auf. Diese Taverne gibt sich nach außen traditionell, birgt aber, wie könnte es anders sein bei José Avillez, allerhand Überraschungen auf der Speise- und Getränkekarte. Aber das ist eine andere Geschichte.
Informationen: Restaurant Belcanto, Rua Serpa Pinto 10, Lissabon, 1200-410, Portugal, Tel.: +351 21 342 0607, www.belcanto.pt
