„Fuck caviar, eat veggies!“ – so steht es auf der Website des „Horváth“, damit man gleich weiß, woran man is(s)t. Unkonventionell, unangepasst, innovativ geht es zu in diesem Berliner Zwei-Sterne-Restaurant. „Emanzipierte Gemüseküche“ nennt Küchenchef Sebastian Frank sein kulinarisches Konzept. Was hier auf den Tisch und auf den Teller kommt, verspricht ein pures, unverstelltes und originelles Geschmackserlebnis sowie respektvolle Nachhaltigkeit.
Kein Fisch, kein Fleisch – oder doch?
Seitdem Jahr 2014 führt Sebastian Frank das „Horváth“ zusammen seiner Frau Jeannine in Eigenregie und hat seit 2015 kontinuierlich jedes Jahr einen beziehungsweise seit 2020 zwei Michelin-Sterne erhalten. „Emanzipierte Gemüseküche“ heißt seine Zauberformel. Was es genau damit auf sich hat, wollen wir herausfinden bei unserem Besuch im „Horváth“.
Zum einen verwendet Sebastian Frank keine physischen Stücke Fisch oder Fleisch mehr in seinem Restaurant. Einerseits nicht rein vegetarisch zu kochen, aber andererseits auch kein Stück Fisch oder Fleisch auf dem Teller zu servieren, ist seines Wissens in keinem anderen Sternrestaurant so der Fall. Wie muss man sich das in der Praxis vorstellen? „Zucchini wird beispielsweise in Schweineschmalz angegrillt oder die Sauce für ein vegetarisches Gericht wird mit einem Fleischfond aromatisiert“, erklärt er uns. Eingefleischte Veganer kann er beruhigen: „Wer ein komplett vegetarisches Menü wünscht, kein Problem, da können wir schnell und flexibel reagieren.“
Unkonventionell und individuell
Zum anderen möchte er mit seinen Gerichten seine persönliche Geschichte erzählen, die Geschmackswelten seiner Heimat in neuem Gewand wiederauferstehen lassen. Sebastian Frank ist in einem ländlichen Umfeld groß geworden. Dort gab es keine Passionsfrucht oder Hummer. Vielmehr ist er mit Zwiebel, Kartoffel, Sellerie und Schweineschmalz aufgewachsen und mit diesen Zutaten kocht er im „Horváth“.
Weniger ist mehr ist dabei einer seiner Grundsätze. „Wir servieren keine Luxusprodukte und beziehen unsere Produkte nur aus Deutschland und ein paar aus Österreich“, so Frank. „Wir arbeiten mit biodynamischen Produzenten zusammen, die hochwertige Produkte anbieten, aber die Geldwertigkeit eines Produktes interessiert uns nicht.“ Und dann legt er noch eins drauf: „Luxusprodukte wie Kaviar zu kaufen und auf den Teller zu legen, ist keine Kunst, das kann jeder“, ist er sich sicher.
„In vielen Restaurants sind daher die Teller gleich komponiert und sehen ähnlich aus. Ich nenne unsere Herangehensweise Kreativität durch Zensur. Wir zensieren uns mit dem, was wir benutzen wollen und versuchen damit kreativer umzugehen.“ Sebastian Frank hat da klare Vorstellungen. „Es geht mir darum, ein bekanntes Geschmacksbild zu erzeugen, aber mit komplett anderen Komponenten und einem Wow-Effekt. Zum Beispiel mediterrane Aromen zu erzeugen, ohne mediterrane Produkte zu benutzen.“ Und er provoziert auch schon mal gerne, bricht mit Humor und Ironie mit überkommenen Traditionen – mit einer Praline aus Schweineblut zum Dessert zum Beispiel.
Bewusste Weinbeschränkung
Die Weinkarte hat fast nur Positionen aus der früheren österreichisch-ungarischen Monarchie und folgt damit der kulinarischen Identität von Sebastian Frank, der an der ungarischen Grenze aufgewachsen ist. „Mit unserer Weinauswahl möchten wir unsere Gäste auch ein wenig herausfordern mit etwas, das außerhalb ihrer Komfortzone liegt. Wir haben keinen Champagner, auch da gibt es nur wenige Gourmet-Restaurants, die keinen anbieten. Das ist eine bewusste Entscheidung, eine Philosophie zu fahren, die nicht super zugänglich ist, aber eine, die sich für mich und unser Team richtig anfühlt.“
Klassische große Gewächse sind aber auf der Weinkarte ebenso vertreten wie unkonventionelle Naturweine. Eine alkoholfreie Getränkebegleitung wird außerdem angeboten. Einfallsreich und raffiniert ist deren Zusammenstellung aus hausgemachten Essenzen, Espumas, Säften und Liquids.
Ein legendärer Ort mit neuem Spirit
Wie wir erfahren, kann das „Horváth“ auf eine bewegte Vergangenheit zurückblicken. So war das heutige Berliner Restaurant in den 1970ern und 1980ern zunächst eine vom österreichischen Schriftsteller und Denker Oswald Wiener betriebene legendäre Berliner Künstler-Kneipe, genannt „Das Exil“. Berühmtheiten wie David Bowie oder Joseph Beuys zählten zu seinen Gästen. Nach wechselnden Besitzern übernahm 2003 erneut ein österreichischer Betreiber das Restaurant und gab ihm den heutigen Namen nach dem Schriftsteller Ödön von Horváth.
Beim Betreten des Restaurants fällt uns die Divergenz auf zwischen vorderem und hinterem Bereich. Diese Raumkonzeption ist von den Franks bewusst so angelegt worden und vereint die verschiedenen historischen Phasen und Sphären dieser Räumlichkeiten. Im vorderen Bereich ist der gemütliche österreichische Wirtshauscharakter mit historischer Holztäfelung beibehalten und behutsam modernisiert worden. Auffällig ist die große alabasterfarbene weibliche Figur an der Wand knapp unterhalb der Decke. Von ihr wird später noch die Rede sein.
Im hinteren Bereich des Restaurants findet sich eine moderne, aber ebenso warme Formensprache. Neben der bodentief verglasten Küche ist es das farbenfrohe Wandgemälde des Künstlers Jim Avignon, das hier sofort ins Auge fällt. Es wurde 2003 ursprünglich für den vorherigen Besitzer gemalt und visualisiert Impressionen aus der Zeit des Lokals als Künstlerkneipe. Sebastian Frank und seine Frau Jeannine haben das expressive Wandgemälde durch denselben Künstler mit Restaurant-, Küchen- und Kochstilistik erweitern lassen, so dass es sich jetzt über den kompletten Raum erstreckt. Wir entscheiden uns für einen Tisch in dieser Atmosphäre, zumal wir von hier auch gegebenenfalls dem emsigen Treiben in der Küche zuschauen können, falls sich einmal Langeweile bei der Zweisamkeit einstellen sollte.
Fine-Dining-Erlebnis mit Wow-Effekten
Langeweile kommt bei den Gängen des uns servierten Menüs jedoch nicht auf. Im Gegenteil. Überraschende und erstaunliche Kreationen wechseln sich ab, an- und aufregend für Gaumen und Phantasie. Wir erleben ein unkonventionelles, lässig-elegantes Fine-Dining mit lockerem und freundlichem Service.
Die Gerichte, die den Gast im „Horváth“ erwarten, sind in der Tat nicht alltäglich. Wir stellen fest: Sebastian Frank besitzt offensichtlich einen überquellenden goldenen Topf an Einfallsreichtum. Nehmen wir nur seine Dörrgurke mit Kohlrabi-Kaltschale, Milchmousse, geröstetem Haselnussfett & Senfsaat, die Teil unseres Menüs ist. Sebastian Franks Dörrgurke ist eine Neuinterpretation von graved Lachs und Gurkenkaltschale, einem beliebten österreichischen Gericht.
Dazu werden große gelbe Schmorgurken geschmort, in einer Salzlake dehydriert und deren Textur wird so verändert, dass sie geschmacklich an graved Lachs erinnert. Darunter eine Kohlrabi-Kaltschale mit einer Variation von Kräutern und Blüten aus Sebastians Franks Garten, dazu geröstete Haselnuss und Senfsaat, die ein bisschen aussieht wie Kaviar. Wir finden dies geschmacklich und optisch dem ursprünglichen Gericht so ähnlich, dass wir nur ungläubig den Kopf schütteln können über soviel kulinarische Handwerkskunst und Einfallsreichtum.
Alles für den Sellerie!
Oder nehmen wir sein „signature dish“, bei dem extrem hoher Aufwand betrieben werden muss: „Sellerie jung & alt“. Sellerie ist Sebastian Franks Leidenschaft, sein Lieblingsgericht und -produkt. Warum? „Sellerie ist so vielseitig“, schwärmt Frank. „Er kann voll im Vordergrund stehen und Hauptakteur eines Gerichtes sein, aber auch mächtiger Geschmacksträger in Saucen, Cremes oder Salaten. Und Sellerie ist das Gemüse mit dem höchsten Glutaminanteil und ist konzentriert einfach eine Geschmacksbombe.“
Bei seiner „Sellerie jung & alt“-Kreation wird der junge Sellerie mit Mehl, Salz und Wasser für eine Stunde bei hoher Temperatur gedämpft. Der gereifte, alte Sellerie wurde zuvor für ein Jahr lang im Keller gelagert. Das Salz in der Kruste entzieht während der Lagerung der Knolle komplett das Wasser. Das führt zu einem hochkonzentrierten Selleriegeschmack.
In den ersten drei Monaten der Lagerung muss die Knolle täglich gedreht werden, um ein Aufbrechen zu verhindern. Mit viel Handarbeit, Zeit und Passion wird diesem Produkt hohe Wertigkeit verliehen. Serviert wird „Sellerie jung & alt“ mit Scheibchen von jungem gedämpften Sellerie, Schäumchen aus einer Selleriebéchamel, Selleriecreme und geröstetem Selleriesaft. Der ein Jahr gereifte Sellerie wird von der geschrumpften Knolle wie Trüffel oder Parmesan am Tisch darüber gehobelt. Selten – oder eigentlich nie zuvor – haben wir Sellerie in so unterschiedlichen und prägnanten Geschmackstönungen und so fantasievoll zubereitet probiert. Ganz großes Gourmet-Kino!
Kunstvoller Abgang
Zum Dessert erwartet uns neben der bereits erwähnten, von uns nur halbherzig verzehrten Praline aus Schweineblut eine Überraschung: eine hübsche Miniatur-Drei-D-Form der – wir erinnern uns – alabasterfarbenen Frauenfigur aus dem vorderen Restaurantteil. „Marianne“ heißt das kunstvolle Dessert aus Petersilienwurzel, Rhabarber und Kirschblüte und ist eine bewusste Anspielung auf die Figur der Marianne in Ödön von Horváths Theaterstück „Geschichten aus dem Wienerwald“.
Im Rausch der Aromen
Bei unserem Menüerlebnis im „Horváth“ haben wir das Gefühl, als würden die verwendeten vegetarischen Produkte von Sebastian Frank und seinem Team ihrer Essenzen geradezu beraubt, so konzentriert und präsent sind deren Aromen im Gaumen. Wir fühlen uns an Patrick Süsskinds Roman „Das Parfüm“ erinnert, in welchem der Protagonist alles verzaubernde, berauschende Düfte von äußerster Intensität kreiert, allerdings auf mörderische Art und Weise. Sebastian Frank und sein Team versetzen mit ihren Gerichten in einen vergleichbaren, verzaubernden Aromarausch, ohne jedoch ihren Gästen zu diesem Zweck, wie der Parfümeur im Roman, nach dem Leben zu trachten. Im Gegenteil: Im „Horváth“ wird alles getan, um die Gäste mit grandiosem und gesundem Essen am Leben zu erhalten und es zu genießen.
Informationen: Restaurant Horváth, Paul-Lincke-Ufer 44a, 10999 Berlin, www.restaurant-horvath.de
Die Recherche fand auf Einladung / mit Unterstützung des Restaurant Horváth statt, ohne Einfluss auf die journalistische Ausarbeitung zu nehmen.
Peer Völz
lebt in Hannover und findet, dass nicht nur Niedersachsens Landeshauptstadt eine Reise wert ist. Der freie Reisejournalist und Autor schreibt seit 2019 regelmäßig für das Mortimer-Reisemagazin.
