In kaum einer anderen Region zwischen Flensburg und Füssen gibt es eine derart kulinarische Dichte wie in Churfranken, der Region rund um das mittelalterliche Städtchen Miltenberg am Main. Egal ob Wein, Bier, Brot, Fleisch oder Wurst – nahezu alles Feine stammt von kleinen, lokalen Produzenten. Manche von ihnen sind für eine besondere Überraschung gut: nämlich für die Herstellung von Whisky in großem Stil oder sogar von Rum.
Ingrid und Rudi Stenger führen ein Leben für Wald, Wiese und Wild, für Wildschwein und Reh, für Rücken, Keule und manch anderes mehr. In der Nähe von Großwallstadt haben sie die Jagd auf einer Fläche von rund 900 Hektar gepachtet, im Hochspessart bejagen sie noch einmal 250 Hektar. Die Stengers, beide in den Sechzigern und noch ziemlich junggeblieben, schießen übers Jahr verteilt um die 60 Wildschweine. Den gesamten Bestand in ihren Revieren schätzen sie auf 250, „aber so genau wissen wir das nicht. Schließlich machen die Tiere ja vor Reviergrenzen nicht halt“. Hinzu kommen noch einmal durchschnittlich 50 Rebhühner und Fasane im Jahr. „Natürlich ist das alles Bio-Qualität“, sagt Ingrid Stenger. „Aber das dürfen wir auf unsere Produkte nicht draufschreiben. Weil wir eben nicht genau nachweisen können, wie die Tiere genau gelebt und wie sie sich haben.“ Vermutlich ziemlich gesund.
Von zertifizierten Metzgern verarbeitet
„Vom Himmel in den Himmel“, umschreibt es Rudi Stenger. Drückjagden auf Wildschweine, andernorts gang und gäbe, mag er nicht besonders. Zum einen weil der Druck der Jäger bei den Tieren Stresshormone hervorruft, die ins Fleisch übergehen und den Geschmack beeinflussen. Und zum anderen, „weil die Jagd auch eine gewisse Modeerscheinung ist und man oft nicht so recht weiß, wer bei einer solchen Jagd alles dabei ist.“ Ingrid und Rudi Stenger jagen lieber allein, nachts, auf dem Hochsitz. Das Fleisch der Tiere und auch das von befreundeten Jägern lassen sie in ihrer Heimat von zertifizierten Metzgern verarbeiten. Nicht nur zu Rücken, Keulen und Schultern. Sondern zu noch ganz anderen Dingen. Etwa zu Wildleberkäse, Wildschwein-Leberknödel, Wildgriebenschmalz, Wildschwein-Weißwurst oder Wildburger.
Vertrieben werden die Produkte über den eigenen Hofladen und teilweise auch über einen regionalen Händler. „Die Preisverhandlungen führen wir partnerschaftlich auf Augenhöhe“, versichert Rudi Stenger. „Die Edeka hier heißt zwar auch Stenger, aber mit denen sind wir weder verwandt noch verschwägert“, fügt er lachend hinzu. Viel wird derzeit über Nachhaltigkeit, Tierwohl und gesundes Essen diskutiert. Zu recht. Ein (vermutlich) schönes und gesundes Tierleben mit jeder Bewegung im Wald, ein Schuss, kurze Transportwege, regionale Vermarktung, grandiose Qualität – geht‘s noch besser?
Aufsteiger Weingut Giegerich
Großwallstadt war früher nur Handballfans bekannt. Der 4.000 Seelen-Ort galt in Deutschland als eine der Hochburgen schlechthin. Heute taucht der Name auch auf der Landkarte des deutschen Weins auf – und dies ist vor allem dem Weingut Giegerich zu verdanken. „Nicht weniger als eine Sensation ist die Kollektion von Philipp und Kilian Giegerich“, schreibt etwa der renommierte Weinführer Vinum in seiner neuesten Ausgabe. Vater Klaus Giegerich hatte den Betrieb Anfang der 1990er Jahre von einem Neben- in einen Vollerwerbsbetrieb verwandelt. Heute bewirtschaftet Giegerich mit seinen beiden Söhnen 17 Hektar und ist biozertifiziert.
Angelehnt an die Qualitätspyramide des Verbands Deutscher Prädikatsweingüter (VDP) vermarktet das Trio seine 100.000 Flaschen pro Jahr als Guts-, Orts- und Lagenweine. Einen klaren Schwerpunkt setzen sie dabei auf die fränkische Leitrebe Silvaner sowie die Burgunder-Sorten, weiß wie rot. Die Aufgabenteilung ist dabei klar umrissen: Philipp kümmert sich um die weißen Trauben, Kilian um die roten. Vor allem die Spätburgunder vom Klingenberger Schlossberg ließen die Verkoster nicht nur von Vinum geradezu ins Schwärmen geraten. Mit 46 Euro pro Flasche für den Jahrgang 2022 muss man allerdings kräftig in die Tasche greifen.
Ambitionierte Preisgestaltung
Für den gleichaltrigen trockenen Spätburgunder vom Pitztaler Berg auf der anderen Mainseite werden 36 Euro fällig. Generell ist bei der jüngeren Winzergeneration nicht nur in Franken zu beobachten, dass sie für gute Qualität durchaus ambitionierte Preise aufrufen, die oft denen in Bordeaux, Burgund oder im Piemont nichts oder nur wenig nachstehen.
Seniorchef Klaus Giegerich zieht sich langsam aus dem Tagesgeschäft zurück. Hin und wieder muss er schon Luft holen, was seine beiden Sprösslinge an Experimentierfreude da so an den Tag legen. Spontanvergärung, Holzausbau oder langes Hefelager gab es vor einer Generation in Großwallstadt noch nicht. „Da wandelt man schon mal am Abgrund“, sinniert der Senior, der lieber ein paar Meter von ihm entfernt steht. In einer Winzerfamilie muss man aber nicht nur genießen, sondern auch loslassen können. Und der Erfolg gibt den jungen Giegerichs bisher recht.
Die „Blender“ von Miltenberg
Ein Schelm, wer Böses dabei denkt. Die Adresse lautet Friedhofstraße 7, gleich neben dem Steinmetz. Hier ist das wohl überraschendste Unternehmen in der reichhaltigen Kulinarik-Szene in Churfranken zuhause: die Rum Company. Die Idee zu ihrer Gründung vor 15 Jahren könnte man buchstäblich als eine Art Schnapsidee bezeichnen. Drei Freunde rauchen gemeinsam gerne Zigarren, trinken dazu Rum, der ihnen zum Rauch besser schmeckt als Rotwein oder Whiskey, finden das Angebot hierfür jedoch überschaubar. Und denken sich: da machen wir doch unseren eigenen. Seither kaufen sie über Händler fassweise Rum von verschiedenen Inseln der Karibik und mischen, besser: blenden ihn nach ihrem Geschmack in immer neuen Variationen. 800 von ihnen gibt es bisher, einige davon sind durch eingelegte Früchte wie Cocos und Orange aromatisiert.
„Diese Kombination ist unser meistverkauftes Produkt“, erzählt Mitgründer Wolfgang Weimer, im Hauptberuf Inhaber einer kleinen Digitaldruckerei und Werbeagentur. Gerade bei Frauen komme das Wechselspiel von Cocos und Orange sehr gut an. Ohnehin machten diese gerne um Whisky einen großen Bogen und wenden sich eher dem süßlichen, häufig nach Vanille riechenden und schmeckenden Rum zu. Dass Rum süßlich daherkommt darf nicht verwundern. Schließlich wird er aus Zuckerrohr hergestellt.
In Eichenholzfässern gereifte Aficionado
Ein einziger Blend kann bei der Rum Company aus bis zu neun verschiedenen Rums bestehen wie etwa der lange in Eichenholzfässern gereifte Aficionado. „Das Blending hierfür ist schon eine sehr komplexe Geschichte“, sagt Wolfgang Weimer. Darin eingebunden sind neben ihm seine beiden Gründer- und Geschäftskollege, Rum-Experte Frank Zimmermann und der langjährige Company-Mitarbeiter Klaus Flechsenhar. Den fünf Rum-Nerds ist es sogar gelungen, einen quasi einheimischen Rum herzustellen. Eine Edelbrennerei in der Region verwandelt Zuckermelasse aus der Karibik in Rum, Honig aus dem Bienenstöcken der Familie Flechsenhar rundete das Produkt ab. Die Miltenberger Rum Company vertreibt ihre Erzeugnisse über das Internet und zählt bundesweit nach eigenen Angaben 15.000 Kunden.
Brauereien gibt es im Fränkischen wie Gerstenhalme auf dem Feld. Die Brauerei Faust in Miltenberg ist jedoch in vielerlei Hinsicht etwas Besonderes, ja sogar Einzigartiges. Gegründet 1654 und damit kurz nach dem Dreißigjährigen Krieg produziert sie noch heute am selben Ort, mitten in der Altstadt, eingezwängt zwischen dem Main und den steilen Hängen des Odenwalds. Wo andere Brauereien in die Fläche expandieren, bleibt Faust nur eine Richtung: nach oben. Vom Eingang bis zur kleinen Aussichtsplattform mit dem schönen Namen Bierhimmel sind es sieben Stockwerke, 115 Stufen oder 21 Meter. Wie schon in früheren Jahrhunderten vergärt die Maische in offenen Bottichen. Und während in jeder anderen Brauerei das Bier im Keller reift, tut es dies bei Faust hoch oben unterm Dach. Vor wenigen Jahren hat Firmenchef Johannes Faust einen neuen Reifetank einbauen lassen. „Da mussten wir erst einmal gründlich die Statik des alten Gebäudes prüfen“, schmunzelt er, „schließlich muss es eine Last von 500 Tonnen tragen.
Älter, höher, stärker
63.000 Hektoliter oder umgerechnet 6,3 Millionen Liter produziert Faust pro Jahr. Auf dem deutschen Biermarkt ist die Brauerei ein Zwerg. Und dennoch ist der Ausstoß groß genug, dass er angesichts der sehr beengten Verhältnisse nicht vor Ort abgefüllt werden kann. Tanklaster transportieren das fertige Bier gut einen Kilometer über den Main zur Abfüllanlage in einem gesichtslosen Gewerbegebiet.
„Das bleibt unter uns“, lautet der Slogan der Brauerei. Soll heißen: wir Einheimischen trinken es am liebsten selbst. Abgesetzt wird es in einem Radius von maximal 70 Kilometern. Während Bayerisch Hell, Pils oder Weizen klassische „Me-too-Standardprodukte“ sind, punktet Faust vor allem mit seinen Craft-Bieren. Etwa die „Brauerreserve 1237“, die ein bisschen schmeckt wie zu Bier gewordener Whisky. Oder auch das Auswandererbier, der Jahrgangsbock oder der holzfassgereifte Eisbock, der mit einem Alkoholgehalt von 12 Prozent zu den stärksten Bieren auf dem deutschen Markt zählt. Kein Wunder, dass Faust mehrfach zum „Craft-Bier-Brauer des Jahres“ gekürt wurde. Verwundern darf es dann auch nicht, dass die kleine Spezialitätenbrauerei nicht wie andere nur eine Schatzkammer hat. Sondern eine Schatzkapelle.
Whisky aus den „Churfranken Lowlands“
Whisky-Destillen vermutet man in erster Linie in Schottland, Irland oder auch Kentucky. Aber beileibe nicht im beschaulichen Örtchen Rüdenau am Rande des Odenwalds. Whisky aus dem Odenwald? Auch dies auf den ersten Blick eine buchstäbliche Schnapsidee. Oder doch nicht. Dem in Rüdenau aufgewachsenen Andreas „Andi“ Thümmler muss es anfangs so vorgekommen sein, als er vor gut zehn Jahren seine eigene Distillery nach schottischem Vorbild gründete. Sein Geld hatte er bis dahin als Investmentbanker verdient, als Spezialist für Firmenübernahmen und Fusionen auf dem IT-Sektor. Und dies auf der ganzen Welt.
Thümmler hatte das Geld, sein irischer Whisky-Freund und Master Distiller David Hynes das Know-how. Der Investmentbanker investierte mehr als zehn Millionen Euro, um eine aufgelassene Textilfabrik in eine Whisky-Destille zu verwandeln. Den Namen hatten sie schnell gefunden: St. Kilian klingt irgendwie Irisch, ohne die Herkunft dieses speziellen Whisky zu verleugnen. Schließlich ist der Heilige Kilian so eine Art Regionalheiliger dieses Teils Frankens.
Schottische Ausstattung
Fast das gesamte Equipment stammt aus Schottland, auch die getorften Malze für die rauchigen Brände kommen von der Insel. 2016 starteten Thümmler und Hynes unter dem Motto „Echt. Überraschend“ die hochautomatisierte Produktion. Für die Reifung haben sie seither zahllose gebrauchte Fässer aus der ganzen Welt herbeischaffen lassen – Fässer, in denen früher Rotwein, Sherry, Port oder manch anderes heranreifte.
„Wir benutzen überwiegend kleinere Fässer, die ihre Aromastoffe schneller abgeben als große“, erklärt Andreas Thümmler. Preislich lehnt er sich äußerst selbstbewusst an seine Vorbilder auf den britischen Inseln an. Und dies mit bisher gutem Erfolg: mehrere hunderttausend Flaschen setzt er pro Jahr ab, ausschließlich Singe Malts. Damit ist er der mit Abstand größte Whisky-Produzent in Deutschland. „Think small“ ist nicht Thümmlers Ding. Bei Wettbewerben rund um den Erdball, von London über San Francisco bis Singapur, räumte der Odenwälder Whisky seither eine Auszeichnung nach der anderen ab.
Viel Bodenständigkeit statt Sterne
Sterneküche sucht man in Churfranken vergeblich. Tragisch ist das nicht, zumal es auf ganz unterschiedlichen Stufen jede Menge Alternativen gibt. Das fängt mit den Häckerwirtschaften an, fränkischen Variante von Straußen- oder Besenwirtschaften. Wie ihre Schwestern im Badischen oder Schwäbischen öffnen sie jeweils nur für wenige Wochen im Jahr. Ein kleiner Kalender im Kartenformat hilft dabei, nicht den Überblick zu verlieren. Häckerwirtschaften sind so etwas wie die Seele Churfrankens. Dort trifft man sich, gerne auch schon mittags, plaudert, trinkt und isst. Leiterchen zum Beispiel: fetten Bauchspeck (der aber gar nicht so fett schmeckt), meist mit Kartoffelpüree, Sauerkraut und kräftigem Fränkischen Landbrot serviert. Wer es um einiges feiner mag, der geht nach Großheubach in die „Krone“ oder nach Bürgstadt in den „Stern“. Der benachbarte „Adler“ hat sich „regionales Slow Food“ auf die Fahnen geschrieben. Dort möchte man persönlich wissen, was aus Wiese, Weide, Wald und Wasser auf den Teller kommt.
Dorfgasthäuser mit angeschlossener Metzgerei – oder auch umgekehrt – sind heutzutage selbst auf dem Land ein Auslaufmodell. In Churfranken gibt es sie noch. In Rüdenau etwa, im „Stern“ nur ein paar Gehminuten von der Whiskey-Brennerei entfernt. Metzgereimeister Dieter Baumann steht hier noch selbst am Herd und kocht hier zum Beispiel Fränkischen Sauerbraten mit Dörrobst-Allerlei und hausgemachten Kartoffelklößen.
Der kochende Metzger
„Manchmal gehe ich in den Metzgerstiefeln aus der Wurstküche kurz rüber an den Herd“, lacht der Metzgerwirt. Wer die Paar Stufen hinauf zur Gaststube überwunden hat, sieht links in den kleinen, von außen nicht erkennbaren Verkaufsraum der Metzgerei. Sein Fleisch bezieht Baumann aus dem Hohenloher Land, einer der Topadressen für alles mit vier Beinen. Längst kein Geheimtipp mehr ist auch die „Post“ im Amorbacher 75-Seelen-Ortsteil Reichartshausen. Rind- und Kalbfleisch kommen aus der eigenen Zucht, Apfelsaft und Apfelwein aus eigenem Anbau, die Eier von eigenen glücklich-freilaufenden Hühnern, die Kräuter aus dem eigenen Garten. Und Chefin Petra Zimlich, die in dem Gasthof aufgewachsen ist, kocht noch heute so, wie sie es von ihrer Mutter und ihrer Großmutter gelernt hat. Nämlich einfach nur köstlich.
Eine weitere Besonderheit der Genussregion Chufranken: es gibt überdurchschnittlich viele selbstständige kleine Metzger und Bäcker. Einer von ihnen ist Volker Mayer, der in Miltenberg und Umgebung sieben Filialen betreibt. Zusätzlich zu seinem Meistertitel hat er vor einigen Jahren an der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim den Titel eines Brotsommeliers erworben, als einer der Ersten in Deutschland.
Unser täglich (gutes) Brot gib uns heute
Welches Brot passt am besten zu welchem Wein, zu welchem Bier, zu welcher Wurst, zu welchem Käse lautet die zentrale Frage. Die Antwort darauf ist sehr komplex und nimmt fast 20 Tage Studiererei in Anspruch. Dass ein Brotsommelier auch in seiner eigenen Backstube auf höchste Qualität setzt, ist geradezu selbstverständlich. Sein Fränkisches Bauernbrot setzt er natürlich mit eigenem Sauerteig an, der erst mal 24 Stunden lang ruht. Ganze drei Tage ruht sogar der Weizenteig für sein Baguette.
„Da kommt Mehl, Wasser und Salz rein – und sonst gar nix“, sagt er mit einem Seitenhieb nicht nur auf die Discount-Produkte. Beim Roggenbrot ist Mayer ein absoluter Freund der Kruste: „Je mehr Kruste ein Brot hat, desto mehr Aroma.“ Rund 80 Prozent aller Geschmacksstoffe steckten in der äußeren Hülle. Backwaren aus der Tiefkühltruhe vom Supermarkt sind dagegen für ihn ein absolutes No-Go. „Da krieg ich einfach Bauchschmerzen davon“, hat er in einem Selbstversuch festgestellt.
Viel Freude aus Freudenberg
Am östliche Rand Churfrankens, wenige Kilometer von der Mündung der Tauber in den Main entfernt, produziert die Destillerie Ziegler einige der besten Obstbrände weltweit. Größten Wert legen Edelbrenner wie Paul Maier auf vollreife, absolut gesunde, hocharomatische Früchte. Mit Tafelobst auf dem Markt ist dies nicht vergleichbar, Brennobst wirkt häufig fleckig und überreif. Äpfel und Zwetschgen kommen für Ziegler meist von den Streuobstwiesen entlang des Untermains, Marillen aus Österreich, Himbeeren aus Rumänien. Andere Brennereien verwenden bereits vergorene Früchte, Fruchtmark oder Tiefkühlprodukte. Bei Ziegler sind es ausschließlich frische Früchte.
Das angelieferte Obst wird von Hand verlesen, beim Steinobst der Kern mechanisch entfernt. Versetzt mit Reinzuchthefe aus einem Champagnerstamm vergärt das reine Fruchtfleisch bei konstant niedrigen 18 Grad vier und sechs Wochen lang. „Niedrige Temperaturen und lange Gärzeiten sind die Grundlage für komplexe, intensive Aromen“, weiß Meisterbrenner Maier. Extrem wichtig ist dabei, dass die Maische keinen Kontakt zu Sauerstoff bekommt. Denn; „Oxydation ist ihr schlimmster Feind.“
Großzügiger Vor- und Nachlauf
Alle Maischen werden anschließend in Brennblasen aus Kupfer zweimal gebrannt, erst roh, dann fein. Vom Feinbrand in die Flasche gelangt jedoch allenfalls die Hälfte des Destillats, nämlich der mittlere, der hochwertigste Teil. Was Vorlauf und was Nachlauf ist, darüber entscheiden in erster Linie die Nasen der Brennmeister wie die von Paul Maier. „Da wir nur das Allerbeste wollen, gehen wir mit der Definition von Vor- und Nachlauf recht großzügig um“, sagt er. Dies erklärt auch, warum aus einem Kilo Früchte weniger als 50 Gramm hochprozentiger Brand oder Geist werden. Und warum die Brände vom Main von rund 60 Euro die Flasche an aufwärts absolut hochpreisig sind. Dafür bieten sie reinen Genuss: der legendäre Wildkirsch – Preis um die 100 Euro – „tapeziert das Göschle aus“, wie man im Schwäbischen sagt, und sorgt für einen schier endlosen Abgang. Weitere Informationen unter www.churfranken.de.
Die Recherche fand auf Einladung / mit Unterstützung von Churfranken e.V. statt.
Klaus Pfenning
arbeitete jahrzehntelang in der Unternehmenskommunikation. Statt über Druckmaschinen, Schaltanlagen oder Gabelstapler schreibt er heute lieber über andere Dinge: guten Wein, tolles Essen, spannende Reisen.
