Alle Jahre wieder. Wenn die Tage immer grauer werden und die Weihnachtsmärkte nicht mehr weit sind, eröffnen quer durch die Republik Dinner-Shows. In der genussfreudigen Metropolregion Rhein-Neckar sind es gleich zwei, die eine in Mannheim, die andere nur einen Katzensprung entfernt in Heidelberg. In der altehrwürdigen Universitätsstadt am Neckar nennt sich die Show „WinterVarieté“. Für das Dinner zeichnet sich Tristan Brandt verantwortlich, ehemals Deutschlands jüngster Zweisternekoch. Das Mortimer Reisemagazin durfte mit ihm und seinem Küchenchef einen Blick in die Küche werfen.
350 Gäste finden in dem kreisrunden Zelt Platz. Serviert wird ihnen zwischen den Showeinlagen wahlweise ein klassisches Dreigangmenü mit Fleisch oder eine vegetarische Variante. Chefkoch ist Philipp Zumkeller, der bei Umsetzung eng mit Tristan Brandt zusammenarbeitet. Beide kennen sich aus gemeinsamen Zeiten in der „Traube Tonbach“. Später arbeitete Zumkeller für Brandt im Mannheimer Zweisternelokal „Opus V“, heute begleiten sie sich bei Kochprojekten im In- und Ausland. Für 350 Menschen zu kochen, sei nicht die ganz große Herausforderung, sind sich beide einig. Die große Herausforderung sei die Logistik dahinter.
Logistik als größte Herausforderung
Für die Spielzeit in Heidelberg wurden eigens mehrere große Küchencontainer aufgestellt, aufgeteilt in die Bereiche „Warm“, „Kalt“, „Anrichten“ und „Spülen“. Etwa 100 Quadratmeter groß ist dieses kleine Küchen-Container-Dorf. „Wir verfügen dabei über eine Küchentechnik, die so manches Fünfsternehotel nicht hat“, schwärmt der Qualitätsfanatiker Tristan Brandt. Etwa die Garöfen für den klassischen Hauptgang, Tranchen vom Perlhuhn. Das Fleisch wird ein bis zweimal pro Woche von einem auf die Spitzengastronomie spezialisierten Händler geliefert. Gemüse und Obst kommen nahezu täglich von einem Händler auf dem lokalen Großmarkt.
Der Chef am Herd leitet ein Team von vier Köchen und einer Handvoll Helfern und Spülern. 350 Gäste mit jeweils drei Gängen – da kommt so einiges an Geschirr zusammen. Etwa jedes vierte Menue wird in der vegetarischen Variante bestellt. Die Tendenz „weg vom Fleisch“ ist in den vergangenen Jahren deutlich gestiegen, so Brandt. Anzurichten ist ebenfalls Aufgabe der Köche. Auf einem etwa drei Meter langen Fließband fahren die Teller langsam an ihnen vorbei. Jeder Koch macht nur wenige Handgriffe, aber die müssen schnell und perfekt sitzen. Für das Anrichten und Servieren bleiben pro Gang höchstens 20 Minuten Zeit. Die Teller sind allesamt angewärmt, über dem Fließband hängen zudem Wärmelampen.
Trainingslager fürs Personal
„Nichts ist schlimmer, als wenn warmes Essen auf einen kalten Teller kommt“, wissen nicht nur Tristan Brandt und Philipp Zumkeller. Damit alles reibungslos funktioniert, absolviert das gesamte Team einschließlich Service vor der Premiere eine Art „Trainingslager“. Eine weitere große Herausforderung: es muss nicht nur einen Abend lang perfekt klappen, sondern fast zweieinhalb Monate. Über eine so lange Zeit müsse man das Team immer wieder motivieren und bei Laune halten, betonen Brandt und Zumkeller. Ursprünglich sollte das WinterVarieté nur bis Mitte Januar gehen. „Die Karten wurden uns aber bereits vor der Premiere buchstäblich aus der Hand gerissen“, freuen sich die beiden Veranstalter Florian Keutel und Riadh Bourkhis, „so dass wir bis Anfang Februar verlängert haben. Der Name Tristan Brandt zieht einfach.“
Informationen: Das WinterVarieté Heidelberg, Messplatz, Heidelberg-Kirchheim, läuft bis zum 1. Februar 2025. Karten sind ab 109,90 Euro für Menü und Show erhältlich. Zudem gibt es ausgewählten Tagen eine „Family Show“ Tagen ohne Menü. Mehr unter www.winter-variete.de.
Menü-Übersicht
- Vorspeise: Maronensüppchen, Milchschaum, schwarzer Trüffel, Selleriepüree und Salbeibutter
- Hauptgang mit Fleisch: Perlhuhn Suprême „Label Rouge“, Brust & Dim Sum, Ingwer-Limonen-Jus, Misoschaum, gebackene Aubergine, Pilzcrème und schwarzer Sesam
- Hauptgang vegetarisch: Blumenkohl in Texturen, Misoschaum, Blumenkohlpüree, gebackene Röschen, Couscous süß und sauer, gebratene Polentaschnitte und schwarzer Sesam
- Dessert: Schokoladen Dome, Kirschsorbet, Kirschragout, geröstete Schokoladenerde
Klaus Pfenning
arbeitete jahrzehntelang in der Unternehmenskommunikation. Statt über Druckmaschinen, Schaltanlagen oder Gabelstapler schreibt er heute lieber über andere Dinge: guten Wein, tolles Essen, spannende Reisen.
