Die herzhafte Küche und der Weinbau sind ein wichtiger Bestandteil der georgischen Identität. Die liebevolle Zubereitung ist mindestens genauso wichtig wie das zusammenkommen, um gemeinsam zu essen und zu trinken. Natürliche Zutaten und die Vielfalt der Speisen machen das Land Georgien zu einem schier grenzenlosen kulinarischen Erlebnis.
Georgien liegt an der Seidenstraße, die Asien und Europa verbindet. Zahlreiche Komponenten der georgischen Küche wurden von verschiedenen Anrainern übernommen. Verschiedene Kulturen kamen aus fremden Ländern und brachten Nutzpflanzen wie Bohnen, Mais, Reis, Tomaten und Auberginen mit. Die Georgier passten sie dann an ihre Küche und ihren Geschmack an und voilà: entwickelten neue Rezepte, die sich rasch von Region zu Region verbreiteten.
Einzigartiger Geschmack, traditionelle Herstellungsweisen
Die georgische Küche arbeitet im Einklang mit den Jahreszeiten. Im Frühjahr, wenn die Gärten, Wälder und Wiesen in Grün gehüllt sind, kommt das frische Feldgemüse (Pkhali) in die Küchen. Es gibt viele verschiedene Möglichkeiten, Pkhali-Pasteten zuzubereiten – mit Öl, Walnüssen und mit Salz und Essig gewürzt, als Suppe oder Salat: Eine wahre Geschmacksexplosion besonders für Liebhaber der vegetarischen Küche. Mit dem Sommer kommen köstliche Früchte und Gemüsesorten auf die Teller. Frische Auberginen mit Walnüssen sind eine typische Delikatesse. Zu Beginn des Spätsommers stellen die georgischen Familien schmackhafte Soßen her, wie die saure Pflaumen-Tkemali-Soße, die würzige Ajika und die Tomatensoße für den Winter. Für die kälteren Tage gibt es eine Vielzahl an deftigen Gerichten, von herzhaften Käsepasteten bis zu würzigem Grillfleisch.
Besonders empfehlenswert sind die Chinkali, köstliche Teigtaschen gefüllt mit Fleisch oder Gemüse, deren vielfältige Aromen und Gewürze die Sinne verführen. Lobio gilt als das Lieblingsgericht vieler georgischer Familien. Es gibt zahlreiche Rezepte und Varianten für seine Herstellung, beispielsweise Bohnenpüree, getrocknete Bohnen und Bohnen mit Schinken. Das Herzstück der georgischen Küche ist Khachapuri. Dieses Gericht wird je nach Region in verschiedenen Formen und Größen serviert. Die Grundzutaten bleiben aber konstant – reichlich zähflüssiger, geschmolzener Käse in Kombination mit frisch gebackenem Brot. Raffiniert werden die Speisen mit Fenchel, Basilikum und dem wichtigsten Gewürz der georgischen Küche, dem Koriander. Die georgische Süßspeise Tschurtschchela, eine Art kandierte Frucht am Faden begleitet von einem Glas georgischem Wein runden das vollkommene kulinarische Erlebnis der georgischen Gastronomie ab.
Georgien als Wiege des Weins
Wer schon von der vielfältigen Küche des Landes begeistert ist, wird ebenfalls die hervorragenden Weine lieben. Georgien gilt als die Geburtsstätte des Weins, da der Weinbau dort auf eine über 8.000 Jahre alte Geschichte zurückblickt. Diese wird in Georgien in jeder Flasche, jedem Glas und jedem Schluck lebendig. Der georgische Weinbau zeichnet sich durch die Verwendung traditioneller Methoden aus. Dabei werden Tonamphoren eingesetzt, die sogenannten Quevris, für die Gärung und Reifung des Weins. Diese Herstellungsmethode wurde 2013 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe anerkannt. Der Weißwein, der eine lange Gärung und Reifung im Qvevri durchläuft, wird wegen seiner Bernsteinfarbe auch als Amber Wine oder Orange Wine bezeichnet.
Bei der vollständigen Herstellung nach alter Tradition werden ganze Trauben (mit Stielen) in einen sogenannten Saznacheli geschüttet, einem hölzernen Trog, der typischerweise aus einem einzigen Stück Holz geschnitzt ist. Die Trauben werden mit den Füßen gestampft, um die Kerne nicht zu beschädigen, dann wird der Most direkt in den Qvevri geleitet. Es gibt knapp 530 autochthone Rebsorten, von denen die weißen Sorten Goruli Mzvane, Rkaziteli, Krachuna, Kisi und Tsinuri überwiegen. Bei den Rotweinen ist der Saperavi vorherrschend. Rund 70 Prozent aller Rebsorten stammen aus der Region Kachetien. Hier finden Reisende eine Vielzahl von Weingütern, in denen sie einheimische Weinsorten verkosten können. Die Region besticht zudem mit sanften Hügeln, malerischen Dörfern.
Sprichwörtliche Gastfreundschaft
All diese Köstlichkeiten werden bei einer traditionellen Supra vereint. Bei dem georgischen Festmahl, wird gemeinsam getrunken, gegessen, gesungen und getanzt. Gäste werden mit georgischen Gerichten und Wein bewirtet. Es ist üblich, dass Gäste und Gastgeber gemeinsam aus demselben Gefäß trinken und dabei traditionelle Lieder singen und tanzen. Gastfreundschaft wird oft mit dem Konzept „Tamada“ in Verbindung gebracht, einem Toastmaster, der für das Wohl der Gäste verantwortlich ist. Das Zusammenkommen ist in Georgien sehr wichtig. Georgier sind offen und bereit ihr Wissen und ihre Erfahrungen zu teilen. Weitere Informationen unter www.georgia.travel und unter www.georgiatravelde.com.
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Realität ist der Zustand, der aus Mangel an Alkohol entsteht, lehrt eine irische Trinkweisheit. Frei übersetzt bedeutet dies wohl, dass das Leben – nüchtern betrachtet – nur besoffen zu ertragen sei. Aber wir wollen die Vorliebe zum Alkohol nicht bewerten. Das muss ein jeder mit sich und seiner Leber alleine ausmachen. Gleichwohl kommt es immer wieder vor, dass der eine oder andere mal einen über den Durst trinkt. Dies bleibt zumeist ohne Folgen. Sieht man einmal von der Tatsache ab, dass sich so mancher in solchen Fällen den zuvor konsumierten Alkohol noch einmal durch den Kopf gehen lässt und dass das Bett mit einem Karussell zu fahren scheint.
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Mortimer
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