Der Nationalpark und Unesco Weltkulturerbe Cilento in der Region Kampanien ist nicht nur berühmt für seine langen Sandstrände, das saubere Meer und die sich im Hinterland auftürmende Berglandschaft, sondern auch für seine Büffel, die die Milch für den weltberühmten „mozzarella di bufala“ (Büffelmozzarella) liefern. Dieser ist im Gegensatz zum gummiartigen Kuhmilch-Mozzarella sehr weich, würzig und ein regelrechtes Geschmackserlebnis, besonders in Kombination mit frischen Tomaten im beliebten Caprese-Salat. “…Beim frühesten Morgen fuhren wir auf ungebahnten, oft morastigen Wegen einem Paar schön geformten Bergen zu, wir kamen durch Bach und Gewässer, wo wir den nilpferdischen Büffeln in die blutroten wilden Augen sahen.“ So beschrieb der Dichter Wolfgang Goethe in seinem italienischen Reisetagebuch seine Ankunft im nördlichen Cilento in der Ebene von Paestum, wo er die griechischen Tempel besuchte. Ende des 18. Jahrhunderts war die Ebene eine großteils unzugängliche, schlammige Sumpflandschaft, in der nur die Büffel lebten. Damals durchstreiften die schwarzen Riesen mit ihren hohen, flachen Hufen und scharfen Hörnern die morastigen Gewässer.
Heute sind die Sumpfgebiete Vergangenheit und das einstige Marschland hat sich in fruchtbares Land verwandelt. Die Büffel werden nun in speziellen Farmen gezüchtet. Unter den zahlreichen Büffelfarmen empfiehlt die Agentur Cilentano, die sich auf die Vermittlung von persönlich ausgesuchten Unterkünften in Süditalien spezialisiert hat, ihren Kunden ein ganz besonderes Landgut: die Käserei Tenuta Vannulo in Paestum/Capaccio. Seit 1996 wird in biologischer Produktion feinster Büffelmozzarella und Ricotta hergestellt. Zusätzlich werden geräuchterter Provola, gesalzener Ricotta, Frischkäse und Naturjoghurt produziert. Maschinen werden dabei nicht eingesetzt – nur durch die erfahrenen Hände der qualifizierten „casari“ (“Arbeiter”) und unter strengen hygienischen Auflagen entstehen die süditalienischen Köstlichkeiten.
Die wichtigsten und auffälligsten Protagonisten auf der Tenuta Vannulo sind die mächtigen Wasserbüffel. Vierhundert Büffel schreiten gemächlich ihre Weiden ab, baden im großen Bassin oder suchen den Schatten unter den großen Blechdächern auf. Das Futter für die Tiere wird ausschließlich auf den neunzig Hektar der Käserei kontrolliert biologisch angebaut. Als eine der ersten auf ihrem Gebiet und bis heute als einzige Farm in Kampanien, wurde die Käserei deshalb von der A.I.A.B. (Associazione Italiana Agricoltura Biologica), vergleichbar mit dem deutschen „Bioland“, zertifiziert. Antonio Palmieri, der Besitzer und Betreiber der Tenuta Vannulo, hat es sich zum Ziel gesetzt, den Mozzarella nicht zur Massenware verkommen zu lassen und Qualitätsmaßstäbe zu setzen. 1988 übernahm er von seinem Großvater die bereits Anfang des 20. Jahrhunderts gegründete Büffelfarm. Seitdem hat er beständig auf Vergrößerung und Modernisierung gesetzt, ohne dabei den schonenden Umgang mit Natur und Tier aus den Augen zu verlieren. Die leckeren Bio-Milchprodukte werden ausschließlich auf dem Hof der Tenuta Vannulo produziert und verkauft.
Bei einem Besuch in Paestum sollte man sich eine ausführliche Besichtigung der Farm nicht entgehen lassen. Fast täglich werden Führungen in italienischer, englischer und deutscher Sprache über den Hof angeboten. So kann man die Stallungen der Büffel sowie die verschiedenen Produktionsräume besichtigen und den „casari“ bei der Arbeit zusehen, wie sie den Mozzarella von den großen Käseklumpen rupfen (auf italienisch: “mozzare”). Feinschmecker lockt die anschließende Verköstigung der frisch hergestellten Spezialitäten. Ratsam ist, die Führungen vormittags zwischen 90 und 10.30 Uhr zu buchen, da die Produktion nur bis mittags stattfindet. Weitere Informationen unter www.cilento-ferien.de.
Für Feinschmecker: Caprese-Salat alla cilentana
Zutaten für vierPersonen: acht nicht zu reife Tomaten, ca. 500 g Büffel-Mozzarella, 16 gesalzene Sardellenfilets (geputzt), 20 schwarze Oliven, zwölf Kapern, etwas Basilikum zum Garnieren. Für das Dressing: fünf bis sieben Esslöffel Natives Olivenöl Extra, zehn gesalzene Sardellenfilets (geputzt), Kapern. Tomaten vierteln und den Büffel-Mozzarella in Scheiben schneiden. Zuerst in der Mitte der Teller die Tomaten anordnen. Um die Tomaten herum die Mozzarella-Scheiben gleichmäßig verteilen und mit 4 Sardellenfilets garnieren. Für das Dressing werden Sardellenfilets und Kapern fein zerdrückt. fünf bis sieben Esslöffel Olivenöl untermischen. Dieses Dressing über den Mozzarella und die Tomaten träufeln. Jeden Teller mit frischem Basilikum, fünf schwarzen Oliven und drei Kapern anrichten. Dazu passt frisches Weißbrot aus Pizzateig. Guten Appetit!
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