Istrien duftet nach honigsüßen Akazienblüten, Wildkräutern, Trüffelpilzen und Meer. Und Istrien schmeckt nach fruchtigem Malvazija, würzigem Prsut, aromatischem Käse, wild, fisch und Krustentier – ein genussvoller Streifzug durch die köstliche Adria-Halbinsel.
Da die bodenständige Konoba, dort das hoch dekorierte Spitzenrestaurant. Da der urige Holzkohlengrill, dort der feine Trüffelhobel. Hüben die knorrige Holz-, drüben die Austernbank. Hier die Peka, die blecherne Grillhaube, dort die Haube von Gault Millau. Im einen Glas der ehrliche Landwein, im anderen das im Barrique veredelte Spitzengewächs.
Istrien-Liebhaber kommen angesichts dieser Vielfalt zu recht ins Schwärmen. Aber nicht nur von der großen Restaurantauswahl, sondern auch dem breiten Spektrum an Genussprodukten. Etwa vom wilden Spargel, der im Frühling gepflückt wird und in Salat, Risottos, Eierspeisen zartbitter zum Einsatz kommt. Oder von schwarzen Trüffeln, die Hundespürnasen ab Anfang Mai aus dem Boden erschnüffeln. Von Oliven, die zu fruchtigen Extra-Vergine-Ölen gepresst werden. Von Trauben, die innovative Winzer zu international anerkannten Weinen keltern.
Wir schwärmen weiter, von den reichen Pilzwäldern, in denen istrische Köche im Herbst sammeln (lassen). Und natürlich, Höhepunkt des Genussjahres, von „Tuber magnatum pico“, der weißen Trüffel. Von Mitte September bis Jänner sind im Mirnatal etwa 1.000 Istrianer mit ihren Hunden auf Trüffelpirsch, um in den Eichenwäldern des Mirnatales nach der kostbaren Aromaspezialität zu suchen.
Hier wurde im Jahr 1999 die Guinness-Weltrekordtrüffel mit einem Gewicht von 1,3 Kilogramm aus der feuchten Erde gebuddelt. Hier wächst ein Trüffelpilz, der mit dem berühmten Verwandten aus Alba im Piemont DNA-identisch ist. Das heißt: Gleiche Intensität im Aroma – aber nicht im Preis. Der ist in Istrien erheblich fairer und das ist auch ein Motiv, warum im Herbst immer mehr Feinschmecker Istrien als Gourmetreiseziel entdecken.
Dabei genießen die Trüffelfans, dass der Edelpilz besonders großzügig über Nudeln, Eierspeise, Steaks gehobelt wird. Und dass andere Spezialitäten nach Meer schmecken. Die Seezungen aus der Gegend von Novigrad gelten als die zartesten des Mittelmeeres. Die Meeresspinnen (lassen Sie sich vom Namen nicht abschrecken: sie sind vorzüglich!) aus Premantura sind Italienern hunderte Kilometer Anfahrt Wert. Diese Krabbentiere haben übrigens – wie die Calamari – im Winter Hochsaison. Im neun Kilometer langen Limski-Fjord bei Vrsar lassen sich fleischig-elegante Austern und vortreffliche Muscheln von Meer- und Süßwasser umspülen und kommen erntefrisch auf die Teller.
Und was erst die vielen Fischer aus den Tiefen des Meeres an Deck und in die Kochtöpfe fördern: Wolfsbarsche, Goldbrassen, Drachenköpfe, Sardinen, Calamari, wilde Austern, süße Skampi und vieles „Meer“. Jeden Morgen und Abend kann man den frischesten Fang in den Häfen bewundern und den Fischern beim Flicken ihrer Netze zuschauen.
Haben wir eigentlich schon vom Prsut gesprochen? Nein? Das holen wir sofort nach. Langsam reift dieser leicht salzige Rohschinken von naturgefütterten Schweinen bei den Bauern und ist seinem italienischen Verwandten namens Prosciutto in Würze, Konsistenz und Geschmack ebenbürtig. Was sonst auf Höfen und in Gärten produziert wird, findet sich auf den vielen lebendigen Bauernmärkten der Region, auch in den Touristenorten.
Wurst, Käse naturbelassenes, noch nicht EU-zertifiziertes Gemüse und Obst. Da schmecken Tomaten noch nach Tomaten, Kartoffeln nach Kartoffeln, Äpfel nach Äpfeln. Vielleicht hat nicht alles die perfekte Optik – aber genau das ist das wahre Gütesiegel. Natürliches ist nicht immer wie aus dem Ei gepellt, aber so gut wie immer der Geschmackssieger.
Und hier schließt sich der Kreis zu den Konobas, den Wirtshäusern am Land. Diese Wirte kaufen vieles direkt bei den bäuerlichen Produzenten, ziehen Salate im eigenen Garten. Sie brutzeln saftiges Fleisch vom Bauern am Holzkohlengrill, lassen die weite Umgebung vom Duft der sich am Spieß drehenden Spanferkeln betören. Sie wissen, welcher Fischer ihnen frischeste Ware liefert und vor allem die Frauen kennen alle überlieferten, traditionellen Zubereitungsarten. Sie rollen die Fuzi, dicke Nudeln, von Hand, kneten den Kartoffelteig für superbe Gnocchi, köcheln „wie bei Muttern“ kräftige Minestre, Gemüsesuppen und delikate Sugos. Sie backen Brot und garen Fische im Ofen mit Weißwein, in der Salzkruste oder mit Gemüse unter der Peka, der Blechhaube. Sie tischen ehrliche Landweine und selbst angesetzte Kräuterschnäpse auf und kennen aus altösterreichischer Vergangenheit die Geheimnisse allerbester Süßspeisen.
Wer seiner guten Nase und kompetenten Tipps folgt, wird am Meer und vor allem im Hinterland Istrien viele kulinarischen Perlen entdecken. Weitere Informationen unter www.istra.hr.
{google_map}Istrien{/google_map}
