Champagne – Kulinarisches jenseits des berühmten französischen Schaumweins

Die Cahmpagne ist nicht von ungefähr der Inbegriff für exzellenten Schaumwein. (Foto: Udo Haafke)
Die Champagne ist nicht von ungefähr der Inbegriff für exzellenten Schaumwein. (Foto: Udo Haafke)

„Alez, Angy, alez!“ Benoit Jacquinet treibt seinen schwarzen Spürhund an. Angy schnüffelt sich im dämmrigen Abendlicht brav durch das Unterholz, die Nase fest am modrig-feuchten Waldboden. Dann hält sie inne, fängt wild zu graben an, nasser Sand fliegt unkontrolliert umher. Benoit geht in die Knie, fast auf Augen- und Schnüffelhöhe zu der eifrig arbeitenden Hündin. Zielsicher ergreift er einen unscheinbaren, unförmigen dunkelbraunen Klumpen am Boden, wischt die Sandkrümel beiseite und hält ihn triumphierend in die Höhe.

Benoit Jacquinet und sein Spürhund bei der Trüffelsuche. (Foto: Udo Haafke)
Benoit Jacquinet und sein Spürhund bei der Trüffelsuche. (Foto: Udo Haafke)

„Da haben wir einen“, grinst er in die Runde. „Einen braunen Trüffel!“ Flugs bekommt Angy ihre Belohnung und weiter geht die Suche, in deren Verlauf noch einige, der kulinarischen Köstlichkeiten zu Tage gefördert werden. „Die beste Zeit um Trüffel zu finden ist der Monat November, weil dann kaum noch andere Düfte unter den Bäume ablenken. Nussbäume und Eichen sind am Besten.“ Vor allem, wenn sie ein Alter von etwa 40 Jahren noch nicht überschritten haben.

„So ein Hund hat vielleicht nicht ganz die feine Nase wie ein Schwein, wenn es um die Trüffelsuche geht. Doch“, er streichelt seiner Angy liebevoll über den Kopf, „Hunde fressen diesen Bodenpilz nicht sofort, wenn sie ihn finden.“ Und die Verkostung der Trüffel sollen dann doch lieber die Gäste seines Restaurants in der Auberge des Moissons bei Matougues übernehmen. Hier werden ganze Menüs auf Trüffelbasis zusammengestellt, in der Suppe, auf Toast, zum Wildgericht und natürlich verfügen auch Eis und Frappée zum Dessert über das gewisse, so begehrte Etwas.

Begehrte Köstlichkeit: Trüffel aus der Champagne. (Foto: Udo Haafke)
Begehrte Köstlichkeit: Trüffel aus der Champagne. (Foto: Udo Haafke)

Die Trüffel werden aber nicht zur Gänze kredenzt, sondern auf höchst unterschiedliche Weise den Speisen beigegeben. Sie dürfen bei der Verarbeitung jedoch nicht gekocht werden, denn sonst verfliegt ihr edles Aroma. Geraspelt oder in Scheiben, als Pulver oder in Stückchen sorgen sie für die besondere Note. Ihr Geschmack kann im weitesten Sinne als erdig umschrieben werden, irgendwo angesiedelt zwischen Pilz, Kartoffel und Rübe. Ein Geschmack, der sich kaum mit etwas anderem vergleichen lässt, was mal mehr, mal weniger gut, eben je nach Rezept, zur Geltung kommt. Am Besten eigentlich in der ganz schlichten, geraspelten Variante mit gesalzener Butter auf braungebranntem Toast.

Epernay ist so etwas die Cahmpagner-Kapitale Frankreichs. (Foto: Udo Haafke)
Epernay ist so etwas die Cahmpagner-Kapitale Frankreichs. (Foto: Udo Haafke)

Der Bekanntheitsgrad der Champagne wird gern auf den überaus populären gleichnamigen Schaumwein reduziert, der beispielsweise im Champagner-Mekka Epernay quasi in Strömen fließt und getrunken wird wie andernorts das Wasser. Dies bedeutet natürlich nicht, dass hier jeder schon tagsüber leicht angetrunken herumspaziert. Doch die Dichte der Weinkeller wirkt überwältigend. Der ganze Ort ist unglaublicherweise unterkellert von etlichen Kilometern unterirdischer Gänge, in denen Champagnerflaschen und Weinfässer lagern und in denen so ganz nebenbei die Pilze für Penicillin wuchern.

Bei einer Besichtigung der de Castellane Kellerei erkennt man schnell die ungeheuren Ausmaße des Tunnelsystems, das sich in Tief und Dunkelheit verliert und eine besondere süßlich-feuchte Atmosphäre hinterlässt. De Castellane, weithin sichtbar mit seinem markanten Turm im Stile der Belle Epoque, hatte ehedem sogar einen eigenen Eisenbahnanschluss und durchaus internationale Verbindungen.

Gekachelte Ortsnamen zieren die de Castellane Kellerei. (Foto: Udo Haafke)
Gekachelte Ortsnamen zieren die de Castellane Kellerei. (Foto: Udo Haafke)

Die gekachelten Ortsnamen an der Fassade nennen so illustre Städte wie Alexandria, New York, Barcelona oder Sidney. Gegründet wurde sie 1895 von einem Mitglied einer der ältesten Familien des Landes. Diese Historie kommt auch in den vornehmen, alten Büro- und Empfangsräumen zum Tragen. Im Archivraum verbirgt sich hinter riesigen Schubladenschränken eine ungeahnte Fülle von Etiketten, Siegeln und Verschlüssen aus mehr als einem Jahrhundert. Und wer den Aufstieg von 236 Stufen nicht scheut, der bekommt zur Belohnung eine zauberhafte Aussicht auf die Champagnerstadt und das Umland mit seinen zahllosen Weinfeldern sowie einen Einblick in die Marketinghistorie des Unternehmens. Auf den einzelnen Etagen sind nämlich alte Plakate und Etiketten und die Entwicklung des einem Andreaskreuz ähnlichen Logos in einer Ausstellung zu sehen.

Ein echter Hingucker: Die Fassade der Chaampagne de Castellane in Epernay. (Foto: Udo Haaflke)
Ein echter Hingucker: Die Fassade der Chaampagne de Castellane in Epernay. (Foto: Udo Haafke)

Ein Leuchtturm mitten in einem bis zum Horizont reichenden Meer von Weinreben gehört wohl zu den kuriosesten Sehenswürdigkeiten der Champagne. Mehr als 150 km östlich von Paris steht die Landmarke ein klein wenig verloren am Ortsrand von Verzenay, überblickt die sanfte Hügellandschaft und leuchtet wohl nur den Kapitänen der Landstraßen heim. Dieses vermeintliche Seezeichen war ursprünglich ein geschickt platzierter Werbegag des Champagnerbarons Joseph Goulet, der im Jahre 1909 mit allerhöchstem Nachdruck auf sein prickelndes Produkt aufmerksam machen wollte.

Am Fuß des Turms richtete er ein Restaurant ein, welches sich zunächst auch regen Publikumszuspruchs erfreute. Doch der 1.Weltkrieg setzte dem spaßigen Treiben ein Ende. Gaststätte und umliegende Gebäude waren zerstört, der Turm stand einsam und verlassen, marodierte in der Folgezeit vor sich hin. Dem Abriss jedoch konnte er entgehen, denn die Gemeinde Verzenay hatte sich an ihn gewöhnt und erwarb ihn aus dem Besitz der noch ansässigen Kellerei.

Seit 1999 beherbergt er nun, wieder im alten Glanz erstrahlend, ein sehr sehenswertes, preisgekröntes Museum zum Weinbau, das Musee de la Vigne, welches auf die besonderen Bedingungen der Reben in der Champagne eingeht, auf die schon seit Generationen ausgesprochen mühselige Arbeit der Menschen, auf die sensible Ökologie und die wirtschaftlichen Abhängigkeiten. Das Jahr 2009 sah dann auch die Wiedereröffnung der Aussichtsplattform auf der Turmspitze. Nun war es wieder möglich in die Weite zu schauen, über das Dorfidyll bis hin zur alten Windmühle, über die endlosen Weinfelder, an denen jetzt im Herbst, lange nachdem die eigentliche Lesezeit abgeschlossen ist, noch immer Unmengen von Trauben hängen und langsam vertrocknen. Grund hierfür sind die strengen Reglementierungen hinsichtlich der Menge an handgelesenen Trauben und entsprechend produziertem Champagner, die notwendig sind um die Qualität auf einem hohen Niveau zu halten.

Inmitten der Champagner-Hochburg Verzenay: befindet sich die Whiskydestillerie Guillon. (Foto: Udo Haafke)
Inmitten der Champagner-Hochburg Verzenay: befindet sich die Whiskydestillerie Guillon. (Foto: Udo Haafke)

Gar nicht weit vom Leuchtturm entfernt liegt eine weitere kulinarische Attraktion, die von ihrer Machart her viel eher in schottische Gefilde passen würde: die Whiskydestillerie Guillon. Ein kleiner und feiner Familienbetrieb, der nun seit bald 15 Jahren verschiedene Single Malts und vereinzelte Blend Whiskys herstellt. Farblich und geschmacklich kann der französische Whisky durchaus mit der Konkurrenz aus Schottland oder Irland mithalten, wenngleich er je nach Sorte ein Quäntchen mehr Schärfe zu entwickeln scheint. Doch auch die so typischen, sich allmählich im Gaumen entfaltenden Nuancen von fruchtig bis torfig kommen vor. Überwiegend in reiner Handarbeit führen die wenigen Mitarbeiter des Hauses alle notwendigen Arbeitsschritte von Abfüllung bis Etikettierung selbst durch. Interessant für den Whisky-Gourmet ist mithin die Tatsache, dass sich der mindestens dreijährige Reifeprozess in ehemaligen, selbstverständlich gebrauchten Champagnerfässern aus Eiche vollzieht. Der Anteil für die Engel, also das, was bei der Reifung im Fass verdunstet, hat damit wohl einen eher prickelnden Charakter.

Ebenfalls vom Champagner geprägt: Das Städtchen Troyes in der Region Champagne-Ardenne. (Foto: Udo Haafke)
Ebenfalls vom Champagner-Industrie geprägt: Das Städtchen Troyes in der Region Champagne-Ardenne. (Foto: Udo Haafke)

Die Stadt Troyes, an der Seine gelegen, ist der Verwaltungssitz des Departments Aube in der Region Champagne-Ardenne. Ihre abwechslungsreiche Geschichte reicht weit zurück bis zu den Kelten und den Römern. Aus der letzten großen, wirtschaftlichen Blütezeit im 16.und 17.Jahrhundert, als sich ein Übergang vom Handelszentrum zur Textilindustrie vollzog, existieren im zauberhaften Innenstadtbereich noch viele, sehr schön renovierte Fachwerkhäuser. Teils mit großzügigen Innenhöfen ausgestattet überzeugen die Fassaden und Holzkonstruktionen der mehrgeschossigen, manchmal schon etwas verzogenen Gebäude durch ihre grazile, feingliederige Struktur und eine dezente, aber sehr homogen wirkende Farbigkeit.

Spezialität aus Troyes: Der Schlehenlikör Prunelle des Troyes, (Foto: Udo Haafke)
Spezialität aus Troyes: Der Schlehenlikör Prunelle des Troyes, (Foto: Udo Haafke)

Natürlich dominiert auch in dieser Stadt von gut 60.000 Einwohnern der Champagner, doch bereits seit 1840 macht eine kleine Likörfabrik gleich gegenüber der stolzen Kathedrale St.Pierre-et-Paul von sich reden. Der leicht süßliche, gelb-rötlich farbene Schlehenlikör Prunelle des Troyes, der noch immer in der klitzekleinen, vorsintflutlich anmutenden Destillerie gebrannt und abgefüllt wird, erhielt bereits im Jahre 1900 anlässlich der Pariser Weltausstellung die hohe Auszeichnung einer Goldmedaille für seine hervorragende Qualität. Er kann als Digestif nach dem Essen getrunken werden, schmeckt eisgekühlt genauso gut wie über zarter Eiscreme oder im innovativen Mix mit Champagner.

Schmackhaft und phantasievoll: Die Schokoladenkreationen von  Emmanuel Briet. (Foto: Udo Haafke)
Schmackhaft und phantasievoll: Die Schokoladenkreationen von Emmanuel Briet. (Foto: Udo Haafke)

Zu bernsteingelbem Hochprozentigen der Champagne passt ganz ausgezeichnet eine süße Sünde in Form von Schokolade oder Pralinées. Und hierfür ist Emmanuel Briet zuständig. Der junge Mann von 30 Jahren, begnadeter und schon vielfach ausgezeichneter Chocolatier, hat seine winzige Produktionsstätte und den etwas größeren Laden mitten im Zentrum Epernays. Gern lässt er sich trotz räumlicher Enge bei der Herstellung der kleinen und großen Verführungen, die er mit erstaunlicher Virtuosität zu kreieren vermag, über die Schulter schauen. Seien es nun kunstvolle Figürchen zu besonderen Anlässen oder die eher klassischen Pralinenformen. Die genaue Zusammensetzung bleibt dem Besucher natürlich verborgen, der, ein klein wenig benommen von dem betörenden Duftgemenge aus Schokolade, Kakao, Vanille und Nüssen, aber selbstverständlich gern am Endprodukt nascht. Briet liebt Schokolade, er verarbeitet sie sorgfältig und mit großer Zärtlichkeit und Hingabe. Die Handarbeit hat auch bei ihm ihren Preis. Seine Kreationen sind durchaus als Luxusprodukte zu bezeichnen und er ist sehr stolz auf die Tatsache selbst nach Fernost exportieren zu können. Japan liebt seine Schokolade.

Information: Atout France und Champagne-Ardenne Tourisme

Anreise Am schnellsten erreicht man Paris mit Flugzeugen der Air France von den meisten deutschen Flughäfen. Der große Flughafen Charles de Gaulle besitzt einen direkten Bahnanschluss. Von dort aus geht es weiter mit dem TGV bis Champagne-Ardenne.

Champagner prägt selbst die Straßennamen in Epernay. (Foto: Udo Haafke)
Champagner prägt selbst die Straßennamen in Epernay. (Foto: Udo Haafke)

Unterkunft: Zahlreiche Übernachtungsmöglichkeiten in der Region Champagne-Ardenne von einfach bis luxuriös stehen zur Auswahl. Hier einige Beispiele:

  • La Villa Eugene, nettes kleines, sehr gemütliches Hotel am Ortsrand von Epernay
  • Auberge des Moissons in Matouges, moderner Hotelteil hinter urig-stilvollem Restaurant mit Trüffelschwerpunkten und Trüffelsuche
  • La Maison de Rhodes in Troyes, zauberhaft-rustikales, kleines Stadthotel, ausgezeichnet renoviert, in der alten Stadtbefestigung
  • Hotel de la Paix, großes Stadthotel im Zentrum von Reims
Champagner ist eine Wertanlage. Je älter, umso teurer. (Foto: Udo Haafke)
Champagner ist eine Wertanlage. Je älter, umso teurer. (Foto: Udo Haafke)

Sehenswert: 

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